L'assaggio dei Formaggi, prima lezione: la valutazione visiva

 

L'esame visivo è una fase importante della valutazione del formaggio, ricordiamo che se il formaggio è piccolo può essere disponibile una forma intera o una frazione della forma, che deve sempre possedere la crosta o la parte esterna se il formaggio è privo di crosta, perchè l'assaggio deve essere rappresentativo del prodotto in esame.

In questa fase esaminiamo la forma e la pezzatura prima di tutto, e lo stato e il colore della crosta successivamente.

E' buona norma che il formaggio sia tagliato con regolarità e che i pezzi e le prozioni siano complete di crosta, sottocrosta e pasta al centro della forma, e che la porzionatura sia fatta poco prima dell'esame per evitare che il formaggio modifichi il suo aspetto superficiale a causa degli agenti esterni.

In sintesi si osservano il colore della pasta, le caratteristiche della pasta, la presenza di occhiatura, la presenza di eventuali fenditure, strappi, sfogliature, lo spessore della crosta, lo stato del sottocrosta, infine si procede ad esaminare la struttura della pasta con i polpastrelli.

Un pò di terminologia per l'assaggio

Ecco una lista dei principali descrittori degli aspetti sensoriali del fromaggio.

Esame visivo e sensazioni tattili

Aspetto esterno del formaggio

Forma

• Cilindrica
• Parallelepipeda a base quadrata, rettangolare, etc.
• Sferica
• Elissoidale
• Piramidale
• Tronco-conica
• Conica
• Cubica
• Indefinita

Facce (le due superfici orizzontali della forma)

• Piane
• Concave
• Convesse (Bombate)

Scalzo (La superficie verticale o spessore della forma)

• Diritto
• Concavo
• Convesso
• Obliquo

Superficie o crosta

• Pelle (sottile pellicola elastica come nella mozzarella)
• Buccia (strato sottile come nella Robiola Di Roccaverano)
• Crosta (strato consistente)

Aspetto della superficie o della crosta

• Liscia                                                    
• Rugosa
• Canestrata                                          
• Telata
• Pulita
• Secca
• Untuosa
• Dura
• Morbida
• Elastica
• Con morchia
• Fessurata
• Screpolata
• Crepata
• Riparata
• Con erosioni
• Ammuffita
• Fiorita
• Macchiata
• Lavata
• Trattata
• Umida
• Lucida

Colore della superficie o della crosta

• Bianca
• Avorio
• Giallo
• Ocra
• Aranciato
• Rossiciio
• Marrone
• Grigio
• Verde
• Nero
• Uiforme-non uniforme
• Carico-scarico

 

Aspetto interno del formaggio

Colore della pasta

• Bianco
• Avorio
• Giallo
• Rosato
• Ocra
• Salmone
• Rossiccio
• Marrone
• Grigio
• Verde
• Nero
• Uniforme-non uniforme
• Carico-scarico

Sottocrosta

 Presente-assente

• Sottile - media - spessa

Occhiatura della pasta

Presente - Assente

• Forma: regolare, irregolare
• Dimensione: piccola o fine, media, grande
• Distribuzione: uniforme, non uniforme
• Altro: lucida, con muffe, rada, diffusa

Erborinatura

Presente - Assente

• Colore: grigio, verde, grigio-verde, blu
• Distribuzione: uniforme, non uniforme

Struttura della pasta

• Cremosa
• Molle
• Tenera
• Semidura
• Dura
• Secca
• Umida
• Untuosa
• Rigida
• Elastica
• Compatta
• Granulosa
• Rugosa
• Liscia

Inoltre possono essere presenti degli elementi di discontinuità della pasta come sfogliatura, distacchi, gessosità, Rammollimento

Gli appunti sono stati rielaborati da "L'assaggio dei Formaggi - Corso per assaggiatori" di Armando Gambera