L'assaggio dei Formaggi, terza lezione: la valutazione gustativa.

Siamo arrivati alla terza parte della valutazione di un formaggio: la valutazione del sapore e dell'aroma.

In bocca vengono percepiti contemporaneamente i sapori rilevati dalla lingua, gli aromi percepiti per via retronasale.

L'assaggio del formaggio si effettua addentando una piccola porzione (5-8 grammi) di formaggio e la si mastica lentamente, immettendo aria dalla boccae facendola uscire dal naso, individuando le sensazioni che si sviluppano, molto importante è partire dal cuore della pasta per poi arrivare fino alla crosta, se essa è edibile.

Una volta deglutito ed esaminato la persistenza del gusto, si può ripetere la prova per evidenziare le sensazioni percepite durante il primo esame.

I quattro sapori fondamentali sono dolce, salato, acido e amaro, durante la masticazione gli aromi che si sprigionano in bocca coinvolgono la percezione "retronasale" e comporta l'impiego dei descrittori di tipo olfattivo.

La struttura durante l'esame gustativo è rilevata dalle papille tattili della bocca., essa è anche trasformata e modificata dalla masticazione e dalla saliva, perciò la valutazione va fatta nelle prime fasi della masticazione.

La persistenza e il retrogusto sono sensazioni che si percepiscono dopo la deglutizione del formaggio, la primaè la permanenza in bocca delle percezioni gustative e si misura in minuti secondi, mentre la seconda indica la presenza di una percezione gustativa che rimane al termine dell'assaggio, la differenza tra le due: la prima è di natura quantitativa, l'altra qualitativa.

 Un pò di terminologia per l'assaggio

Esame gustativo

Sapori 

• Dolce
• Acido
• Salato
• Amaro

Intensità: bassa, medio bassa, media, medio elevata, elevata.

Sesazioni trigeminali 

• Astringente
• Piccante
• Pungente
• Rinfrescante
• Bruciante
• Metallico  

 Intensità: bassa, medio bassa, media, medio elevata, elevata.

  

Struttura 

• Dura.
• Friabile
• Adesiva
• Solubile
• Granulosa
• Umida
• Grumosa
• Con cristalli
• Elastica, rigida, deformabile, gommosa e untuosa.

Sensazioni finali 

• Retrogusto 
• Persistenza: Deole, media, elevata

Vi sono poi alcuni descrittori usati molto a livello internazionale essi sono l' Umami (termine che sta a significare gradevole e indica la presenza di glutammato monosodico), Flvour (somma delle sensazioni olfattive e gustative percepite durante l'assaggio), Texture.

Gli appunti sono stati rielaborati da "L'assaggio dei Formaggi - Corso per assaggiatori" di Armando Gambera.