mercoledì 11 settembre 2013

Il Maso delle Erbe a Montevila: un luogo a metà tra fiaba e mito!




Il Maso delle erbe lo ricordavo come un vecchio maso di montagna arroccato sulla piccola frazione di Montevila, nel comune di Perca proprio alle pendici della più famosa stazione sciistica del Plan de Corones, ora si è trasformato in una moderna baita, costruita interamente di tronchi di abete dei boschi circostanti e gode di un panorama fantastico sulle Alpi.



La storia del maso ha inizio agli albori del secolo scorso quando venne acquistato dalla famiglia Huber.
È dal 1996 che la famiglia Huber coltiva con grande impegno piú di 50 tipi di erbe officinali alpine. Dopo un’accurata selezione queste erbe vengono sottoposte ad una lavorazione ottenendo in tal modo: oli essenziali, cosmetici alle erbe e grappe e liquori alle erbe. La posizione del maso, lontana da traffico e rumori molesti e la coltivazione delle erbe è basata su severi controlli e criteri esclusivamente biologici che garantiscono naturalezza e qualitá dei prodotti.
Dal 2010 il maso d’erbe aromatiche e medicinali si è trasformato in una casa-tronco. I suoi possenti tronchi di legno d’abete rosso creano un’atmosfera magica ed accogliente.

 


Nelle stanze interne del maso è stato creato un paesaggio fiabesco con streghe e spiriti selvatici. In questo posto i bambini possono incontrare streghe, nani e folletti ed altre figure fiabesche.


 




Al piano superiore un`esposizione archeologica, con un alto numero di resti provenienti direttamente dal maso, poichè qui nel 2006 d'accordo con l'Ufficio dei beni culturali della provincia di Bolzano sono stati rinvenuti una grande quantità di resti archeologici che fanno presupporre l'esistenza di un insediamento preistorico proprio dove adesso crescono le erbe

 




All’esterno ci sono l’orto con i suoi circa 50 tipi diversi di piante aromatiche e medicinali coltivati su circa 5000 mq di superficie che vengono impiegate nella produzione di tisane, oli essenziali, creme e liquori.







 

Nella primavera del 2003 è stato realizzato il cosiddetto “percorso erboristico educativo”. Si tratta di un sentiero lungo 700 m. che costeggia in parte prati, campi e il margine del bosco. Una parte del percorso erboristico è costituita da un vecchio sentiero che nei tempi remoti era utilizzato soprattutto dal bestiame da pascolo. Alcuni gufi scolpiti nel legno indicano con le loro ali il tragitto al visitatore. In definitiva si tratta di un percorso meditativo che ha lo scopo di avvicinare l’uomo alla natura incontaminata. Dal 2014 è possibile anche la visita della pietra dei solstizi.







Sempre presente un banco d'assaggio della vastissima produzione di liquori, distillati di vinacce aromatizzati e aqueviti di frutta alcuni esempi sono l'acquavite di pera e di lampone, la grappa al cirmolo, al pino mugo, al miele, il liquore ai mirtilli neri.




Degna di menzione e di particolare elogio è la Enziaschnaps ovvero la Grappa di Genziana, acquavite di vinaccia aromatizzata con infusione di vera Genziana alpina dei prati circostanti, appositamente coltivata perchè è una pianta protetta.

 


Un posto fiabesco intriso di mito e di alchemia in una cornice meravigliosa baciata dal sole di alta quota, un luogo sospeso nello spazio e nel tempo dove potersi rilassare coccolati dal dolce profumi del fieno e delle erbe di montagna, un grande in bocca al lupo alla famiglia Huber e al suo team per quello che ha fatto finora e per quello che farà in futuro.









Maso delle erbe
di Huber Josef
Montevila 20
I-39030 Perca (BZ)
Tel. 0474 401092





L'assaggio dei Formaggi, terza lezione: la valutazione gustativa.




Siamo arrivati alla terza parte della valutazione di un formaggio: la valutazione del sapore e dell'aroma.
In bocca vengono percepiti contemporaneamente i sapori rilevati dalla lingua, gli aromi percepiti per via retronasale.
L'assaggio del formaggio si effettua addentando una piccola porzione (5-8 grammi) di formaggio e la si mastica lentamente, immettendo aria dalla boccae facendola uscire dal naso, individuando le sensazioni che si sviluppano, molto importante è partire dal cuore della pasta per poi arrivare fino alla crosta, se essa è edibile.
Una volta deglutito ed esaminato la persistenza del gusto, si può ripetere la prova per evidenziare le sensazioni percepite durante il primo esame.
I quattro sapori fondamentali sono dolce, salato, acido e amaro, durante la masticazione gli aromi che si sprigionano in bocca coinvolgono la percezione "retronasale" e comporta l'impiego dei descrittori di tipo olfattivo.
La struttura durante l'esame gustativo è rilevata dalle papille tattili della bocca., essa è anche trasformata e modificata dalla masticazione e dalla saliva, perciò la valutazione va fatta nelle prime fasi della masticazione.
La persistenza e il retrogusto sono sensazioni che si percepiscono dopo la deglutizione del formaggio, la primaè la permanenza in bocca delle percezioni gustative e si misura in minuti secondi, mentre la seconda indica la presenza di una percezione gustativa che rimane al termine dell'assaggio, la differenza tra le due: la prima è di natura quantitativa, l'altra qualitativa.






 Un pò di terminologia per l'assaggio

Esame gustativo

Sapori 
  • Dolce
  • Acido
  • Salato
  • Amaro
Intensità: bassa, medio bassa, media, medio elevata, elevata.

Sesazioni trigeminali 
  • Astringente
  • Piccante
  • Pungente
  • Rinfrescante
  • Bruciante
  • Metallico  
 Intensità: bassa, medio bassa, media, medio elevata, elevata.
  
Struttura 
  • Dura.
  • Friabile
  • Adesiva
  • Solubile
  • Granulosa
  • Umida
  • Grumosa
  • Con cristalli
  • Elastica, rigida, deformabile, gommosa e untuosa.
Sensazioni finali 

  • Retrogusto 
  • Persistenza: Deole, media, elevata
Vi sono poi alcuni descrittori usati molto a livello internazionale essi sono l' Umami (termine che sta a significare gradevole e indica la presenza di glutammato monosodico), Flvour (somma delle sensazioni olfattive e gustative percepite durante l'assaggio), Texture.


Gli appunti sono stati rielaborati da "L'assaggio dei Formaggi - Corso per assaggiatori" di Armando Gambera.















mercoledì 4 settembre 2013

La mia Pizza salsicce, friarielli e provola fatta in casa: ecco come è fatta!


 

Ingredienti per 8 persone:

700 gr. di Farina (di cui 700 gr. di Farina "00" Antimo Caputo "Rossa")
400-500 ml. di Acqua fresca
1,5 kg di "Friarielli" in foglie
1 Provola fresca di Vico Eqense da 400 gr
2-3 Salsicce speziate a grana grossa precedentemente cotte
1 Panetto di lievito di birra fresco
 2 Pizzichi di zucchero semolato
Q.b. di sale da cucina




Per chi mi segue avrà capito che sono un tipo meticoloso e molto attento agli ingredienti giusti, allora come sempre partiamo nel caso della pizza, quindi della pasta a lunga lievitazione da una farina "00" con forza W 300, una delle maggiori nella scala del fattore di panificabilità, la farina infatti dovrà avere la forza necessaria per resistere ad una lievitazione di ben 18 ore a temperatura ambiente.



Ricordate come sempre che il sale è l'ultimo ingrediente a dover essere aggiunto nella sequenza, perchè potrebbe inibire i lieviti.
Lavorate bene il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo, con la raccomandazione però di non stressarlo troppo per non rompere la maglia glutinica che si è formata, fatelo lievitare in una ciotola con un panno umido sopra e in un luogo buio anche per 18 ore, in modo da avere un impasto alveolato e morbido, come quello nella fotografia sottostante.



Stendete l'impasto in una teglia d'alluminio 30x40, ungendola con un filo d'olio evo in modo da non far attaccare l'impasto al fondo, anche in questa fase cercate di non stressare troppo la pasta lievita e utilizzate semplicemente i polpastrelli della mano per stenderla.



Adagiate sull'impasto steso i friarielli, precedentemente scottati in una casseruola di dimensioni tali da contenere tutta la massa.




Ancora uno strato di buona Provola fresca di Vico Equense, sfilacciata a mano.






Poi della salsiccia di Agerola speziata a grana grossa.





Questo è il risultato prima della chiusura.


Richiudete la pizza con un altro strato di pasta, precedentemente messo da parte e spennellatelo di olio evo per evitare che nel forno si bruci.


Cuocete la pizza in forno ventilato precedentemente riscaldato a 240° per circa 30-40 min., il tempo in questo caso è maggiore perchè sono 2 gli strati di pasta.