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domenica 12 ottobre 2014

La mia margherita fatta in casa e la sua variante con melanzane: ecco come è fatta!

 



Ingredienti per 4 persone:

350 gr. di Farina (di cui 250 gr. di Farina "00" Antimo Caputo, 100 gr. di Semola rimacinata di Grano Duro da Agricoltura Biologica)
200-250 ml. di Acqua fresca
1 Barattolo da 400 gr. di Pomodorini del Vesuvio a Pacchetella (vedi Foto)
1 Provola fresca di Vico Eqense da 400 gr
1 Panetto di lievito di birra fresco
1 Pizzico di zucchero semolato

Q.b. di melanzane fritte a "fungtielli" o funghetto
Q.b. di Olio Evo italiano
Q.b. sale
Q.b. Basilico


 


Partiamo dal presupposto che la ricetta della Pizza non esiste, questa vuole essere semplicemente una guida per ottenere un prodotto di qualità, utilizzando solo prodotti eccellenti del nostro territorio.





Scegliete sempre una farina di alta qualità con grani selezionati, io uso sempre la Rossa "00" di Antimo Caputo, un molino storico di Napoli che fornisce la farina alla maggior parte delle Pizzerie della mia città, nota per la sua forza, dona elasticità all'impasto. 
Per ottenere un impasto più profumato e soprattutto per evitare che la pizza bruci, ho mischiato la Rossa con della Semola rimacinata di grano duro da grano italiano, partite mischiando l'acqua alla farina o se preferite viceversa, la cosa importante è sciogliere bene il lievito di birra fresco con dell'acqua fresca, aggiungendo un pizzico di zucchero semolato per aiutare la fermentazione alcolica, e non dimenticate che il sale è l'ultimo ingrediente a dover essere aggiunto all'impasto, perchè esso svolge una funzione inibitoria nei confronti dei saccaromiceti.



 

Lavorate bene il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo, con la raccomandazione però di non stressarlo troppo per non rompere la maglia glutinica che si è formata, fatelo lievitare in una ciotola con un panno umido sopra e in un luogo buio anche per 8 ore, in modo da avere un impasto alveolato e morbido, come quello nella fotografia sottostante.





Stendete l'impasto in una teglia d'alluminio 30x40, ungendola con un filo d'olio evo in modo da non far attaccare l'impasto al fondo, anche in questa fase cercate di non stressare troppo la pasta lievita e utilizzate semplicemente i polpastrelli della mano per stenderla.




Adagiate sull'impasto steso i Pomodori del Vesuvio a Pacchetella e infornate in forno già precedentemente riscaldato per 15-20 min a 240°.






Prima di sfornare la pizza fate sciogliere della buona Provola fresca di Vico Equense, meglio se sfilacciata a mano invece che tagliata a coltello, in modo da non far uscire troppo latte dalla pasta





Adagiate la pizza sfornata su della carta forno, cospargete di basilico fresco e di un buon olio evo e procedete al taglio.





L'impasto deve essere ben alveolato, mai massiccio e gommoso.




La Margherita e la sua variante con melanzane a fungetiell è stata abbinata ad una birra austriaca a bassa fermentazione, nello specifico ad una Hirter Märzen.







La variante con le melanzane fritte a fungetiell.








giovedì 18 settembre 2014

Villa Domi per "Fermenti di Fine Estate". Il resoconto della serata.

 


"Fermenti di fine Estate" così viene salutata la stagione estiva 2014, un'estate caratterizzata da alti e bassi, pioggia e clima temperato, tuttavia il 15 Settembre il tempo è stato clemente e ci ha concesso di godere a pieno della serata e della bellissiuma vista panoramica di Villa Domi, una spettacolare villa del '700 in cima alla collina dello Scudillo, da lì un panorama mozzafiato quasi a 360 gradi sulla città di Napoli.
L’evento, firmato dalla giornalista enogastronomica Laura Gambacorta ha visto protagonisti chef noti del capoluogo partenopeo e eccellenze gastronomiche locali, accomunate da un denominatore comune i lieviti: da qui i "Panini d'autore" di tre chef Antonella Rossi di Napoli Mia, Gianluca D’Agostino del Veritas e Fabio Ometo del Donnanna che hanno realizzato dei panini (impiegando i prodotti del panificio Malafronte di Gragnano e del Consorzio mozzarella di bufala campana Dop), il resident chef Raffaele Perna che ha proposto l'antico "cuoppo con alici" un vero e proprio street food alla napoletana e il maestro Enzo Sannino della pizzeria Maria Marì di Giugliano che si è cimentato in tanti fritti di qualità e fritti di ogni genere, poi ancora la selezione di birre di Birralia, tanti prodotti di eccellenza di Paolo Esposito, pani e grissini del panificio Malafronte di Gragnano, gelati di Pina Molitierno della gelateria "Vanilla Ice" di Capua, i liquori dell'Antica Distilleria Petrone abbinati alla torta finale del maestro pasticciere di San Giorgio a Cremano Sabatino Sirica



 La serata è stata divisa in due momenti, uno salato e l'altro dolce, il servizio era a buffet, così da permettere a chiunque di scegliere il proprio personale percorso degustativo, ma iniziamo dall'inizio.





 I PANINI D'AUTORE


 

  Panino ai cereali con mozzarella di bufala campana Dop affumicata e 
                     peperoni al gratin di bottarga (Gianluca D’Agostino del Veritas restaurant)








Kingamburg - Panino alla segale con gamburger al profumo di costiera,
 pomodorini marinati al basilico, mozzarella di bufala campana Dop 
e crema d'aglio dolce (Fabio Ometo del Donnanna)






Dalla A alla Z - Panino al mais con alici, cipolla, mozzarella di bufala 
campana Dop e zucca (Antonella Rossi di napoli Mia)






  I vari stand gastronomici





Cuoppo di alici (Raffaele Perna chef resident di Villa Domi)



Degustazione dei prodotti selezionati da Eccellenze di Paolo Esposito



Salumi toscani e olive nere taggiasche Morandini de Castro
Pomodori Pachino Pachineat






Formaggi Carlo Del Clat


 





Grissini stirati a mano e pane artigianale (Panificio Malafronte)





                             





Il pane lievitato naturalmente del panifio Malafronte con pomodori








 Pizze fritte, montanare e fritti vari (Enzo Sannino della pizzeria Maria Marì 
di Giugliano in Campania)
 












Birre artigianali selezionate da
Birralia:

Karibu - Decimoprimo
Morning Glory - Retorto
Bastarda Rossa - Amiata  

Black - Turbacci




      

Fase dolce



Torta finale (Pasticceria Sirica di San Giorgio a Cremano)





Graffette calde (Luigi Iannone di Villa Domi)




Gelati e sorbetto alla birra (Vanilla Ice di Capua)



 
 Sorbetto di Birra Bastarda Rossa, Gelato caprese con Mozzarella di Bufala Campana Dop e gelato Tartufo di Pizzo





Cioccolato biodinamico Pacari di Paolo Esposito








Liquori Antica Distilleria Petrone



Villa Domi
Salita Scudillo, 19/a – Napoli
tel. 081/5922233

Panificio Malafronte
Via Castellammare, 146 – Gragnano, Napoli
tel. 081/8714049

Napoli Mia
Riviera di Chiaia, 269 – Napoli
tel. 081/5522266

Veritas Restaurant
Corso Vittorio Emanuele, 141 – Napoli
tel. 081/660585

Ristorante Donnanna - Villa Caracciolo
Via Posillipo 16/C – Napoli
tel. 081/5757257

Maria Marì
Via Aviere Mario Pirozzi, 59 – Giugliano in Campania, Napoli
tel. 081/5064205

Vanilla Ice
Corso Trieste, 147 – Caserta
tel. 0823/1971179

Pasticceria Sirica
Via Francesco Cappiello, 55 – San Giorgio a Cremano, Napoli
tel. 081/2551672

Eccellenze di Paolo Esposito
tel. 347/0336666

Antica Distilleria Petrone
Via Generale Giardino, 49 – Mondragone, Caserta
tel. 0823/978047