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giovedì 4 giugno 2015

L'arte della Norcineria di Paolo Magrelli da Gennaro Luciano con Farine Polselli


Giunge al terzo appuntamento la serie si eventi promossi dal mulino Polselli, storica molino di Arce in Provincia di Frosinone, lunedì 25 Maggio 2015, questa volta nella prima pizzeria (almeno così si dice) della storia partenopea, l'Antica Pizzeria Port'Alba qui si fa la pizza dalla prima metà del 1700 e oggi l'attività è alla quarta generazione con il maestro pizzaiolo Gennaro Luciano.



Ospite imprescindibile della serata è stato Paolo Magrelli con l'antica arte della norcineria, ha deliziato gli ospiti con un Prosciutto crudo di maiale umbro stagionato 30 mesi, una pancetta di maiale, e una porchetta umbra.Questa volta uniti tutti insieme per avvicinare le tradizioni campane con quelle umbre.




 Prosciutto crudo, pancetta e porchetta






L'abbinamento ai salumi devo ammettere che è stato più che azzeccato, infatti a pulire la bocca dalla grassezza dei salumi c'è stato lo Champagne Cuvèe Brut Laurent-Perrier che ha svolto degnamente la sua funzione.


Un piccolo momento di confronto con le esperienze del maestro pizzaiolo Gennaro Luciano, erede della tradizione e del norcino Paolo Magrelli.



 Ma vediamo quali sono state nel dettaglio le pizze pensate e preparate da Gennaro Luciano:





Marinara Alici e pomodori del piennolo

Una classica marinara con alici e pomodori del piennolo, a mio avviso di impasto ottimo, ma di condimento un pò ridondante, i pomodori infatti stonavano un pò con l'utilizzo delle alici, per le quali avrei preferito un filetto di pomodorini freschi del Piennolo o la classica passata di pomodoro.


 
 Prima di essere cotta



Don Salvatore


La seconda pizza è la Don Salvatore con provola scarola, pecorino e olive dedicata alla memoria del fratello scomparso lo scorso anno, nulla da eccepire se non l'abbondanza e la ricchezza di questa pizza, questa volta però le due abbinate ad uno scarno Fiano Di Avellino delle Cantine Terradora.


Sole nella Luna

La terza ed ultima pizza è stato un lodevole ripieno innovativo “Sole nella luna”, con provola, ricotta di bufala, pancetta, pecorino pomodorino giallo, in abbinamento a Castello delle Femmine di Terre del Principe blend di Pallagrello e Casavecchia.





A terminare la serata tre dolci del pasticciere Mario Di Costanzo della pasticceria Umberto Di Costanzo di Via Foria, che non mi sono piaciuti per niente escluso quello alla mousse di Cioccolato Bianco, purtroppo La setteveli (se così si può chiamare, anche se quella originale è una soltanto) aveva soltanto il nome, gli strati della torta infatti non erano ben amalgamati tra loro e c'era anche qualche errore tecnico di composizione, il terzo non ricordo nemmeno di cosa era fatto. Abbinamento con vino Passito d’Ischia Giardini Arimei.

Ringrazio sempre Antonella D'Avanzo per il gradevole invito.








Antica Pizzeria Port’Alba
Via Port'Alba, 18 - Napoli
 Telefono 081. 459713
anticaportalba@virgilio.it





martedì 5 maggio 2015

Il verace Chef Hiro da Pizzeria Lombardi con Farine Polselli


La serie di eventi organizzati da Farine Polselli, storica molino di Arce in Provincia di Frosinone, dedicate alla valorizzazione dell'arte di pizzaiolo, è giunta martedì 28 Aprile 2015 al suo secondo appuntamento.
La serata ha avuto luogo in una delle storiche e più antiche pizzerie della città di Napoli "Lombardi 1892" a Via Foria, e ha avuto la partecipazione straordinario di Hiro, lo chef giapponese del programma televisivo "Ciao sono Hiro" di Gambero Rosso Channel e dei due cugini Lombardi Enrico e Carlo Alberto.
Innanzitutto devo esprimere la mia convinzione che le Farine Polselli siano di gran lunga superiori alle concorrenti utilizzate per la maggiore nelle altre pizzerie di Napoli, questo non per fare il menestrello, ma ho notato che la pasta rimane più morbida invece di seccarsi con la cottura, questo per la maggiore quantità di proteine della farina che durante la lavorazione richiede meno idratazione.

Hiro, chef dalla grande simpatia, ha messo su un breve showcooking del suo carpaccio di Ombrina, preventivamente marinata con limone, acqua e sale e poi condita con salsa al cedro candito e pepe verde e spolverata infine con bottarga di muggine, accanto alici fritte.


 
  Carpaccio di Ombrina marinata con salsa al cedro e pepe verde e alici fritte




  Lo chef ancora ci ha sorpreso con un piccolo assaggio di frittura di paranza completa.


Antonella D'Avanzo poi vera organizzatrice delle serate ha interrogato Carlo Alberto ed Enrico sulle pizze che sarebbero state servite, nell'ordine



Pizza Nando, per omaggiare lo zio di Enrico, condita con pomodorini del Piennolo, bocconcini di bufala e ricotta di cestino, pizza davvero leggerissima e ben equlibrata nei sapori.



Pizza bianca con provola affumicata alle fascine, scarole ripassate in padella con uvetta e pinoli, la pizza migliore della serata per la straordinaria capacità di essere divorata, ben asciutta per l'utilizzo della provola affumicata.


Infine al Pizza Mille Culure, pizza nata per omaggiare il neo-scomarso cantautore Napoletano Pino Daniele in collaborazione con lo chef hiro che voleva abbinare fortemente il pesce alla pizza, è una marinara condita con soutè di cozze e vongole veraci, l'esperimento in questo caso non è riuscito alla perfezione, il risultato è stato un pò anonimo, la ricetta va rivisitata e studiata meglio



Il vino in abbinamento è stata una Falanghina del Beneventano I.g.t. dell'azienda Macchialupa, sferzante nell'acidità ma debole in persistenza, secondo me non adatta all'abbinamento con l'antipasto e le pizze.






Dulcis in fundo, la Torta Setteveli della pasticceria Palladino di Ponticelli, non una vera e propria Setteveli in realtà, ne conservava infatti solo il nome.


La serata tutto sommato è andata bene, la qualità delle farine è eccellente, peccato sia un prodotto non distribuito nella G.D.O. ma utilizzato solo da operatori del settore nelle pizzeria, indice questo di una grande serietà da parte dell'azienda nello scegliere il proprio target.

Grazie ancora ad Antonella per il gradevole invito.

 Pizzeria Lombardi
Via Foria, 12/14 – Napoli
tel. 081/456220
www.pizzerialombardi.it






giovedì 2 aprile 2015

Il mio agnello al forno per Pasqua: vi svelo la mia ricetta!





 Ingredienti per 6-8 persone:

2 kg di Agnello lattante (Az. Agr. Biologica gregorio Rotolo)
2 kg di patate a pasta gialla
200-300 gr di pomodorini del "piennolo" vesuviani
500 gr. di piselli freschi
2-3 Spicchi di Aglio Rosso di Sulmona in camicia
Qualche pezzetto di Cipolla Rossa di Montoro Superiore
Q.b. di ginepro di montagna
Q.b. di rosmarino fresco
Q.b. di alloro fresco
Q.b. di sale da cucina
Q.b. di olio evo





Per la prossima Pasqua ho pensato di proporvi un classico della cucina Pasquale napoletana, l'agnello al forno, ma per l'occasione e per non essere banale, quello che userò non è agnello del discount di 6 euro al kg, bensì Agnello lattante di montagna dell' Az. Agr. Biologica Gregorio Rotolo, meglio nota per il suo formaggio di punta, il cd. Gregoriano.
Come potete vedere l'agnello ha un perfetto colore roseo, segno delle piccole dimensione dell'animale, e grasso quasi del tutto assente, ciò vuol dire che l'agnello ha mangiato solo foraggio o latte della mamma, infatti non sono presenti parti nervose.
La scelta dell'agnello non è retorica ma fondamentale sia per il buon risultato del piatto, almeno a Pasqua concediamoci un lusso, ma anche per incentivare ancora la zootecnia di montagna e il consumo di agnello, che ricordiamo insieme agli ovini e ai caprini in generale, sono animali che generano, in rapporto al loro peso e durante il processo di allevamento, meno anidride carbonica rispetto ai bovini.
Se proprio volete mangiare carne, incrementate l'uso dell'agnello, rispetto a quello delle altre carni.



Pelate e tagliate a tocchetti non troppo piccoli le patate a pasta gialla.



Non dimenticate qualche pomodorino rosso del "Piennolo" che oltre a dare sapore senza dare eccessivo colore alla vostra ricetta, è una buona pratica nella riuscita del piatto.



 Adagiate la carne di Agnello in pezzi più spessi sul fondo della casseruola, la scelta dello spessore maggiore non è un vezzo, ma un consiglio per evitare che la carne si secchi troppo durante la cottura.





Aggiungete la cipolla rossa di Montoro Superiore, gli spicchi di aglio rosso in camicia, l'alloro, il rosmarino, una manciata di sale e le bache di ginepro.


Adagiate sopra le patate in modo da non far seccare troppo la carne durante la cottura, poi i piselli e i pomodorini.



Cuocete in forno ventilato, precedentemente riscaldato, a 240° per due ore circa, girate di tanto in tanto i pezzi di carne, facendo attenzione a non farli bruciare o seccare troppo.
Il risultato infatti deve essere un agnello, umido ma ben rosolato, sufficientemente legato ma non appiccicato all'amido rilasciato dalle patate dutrante la cottura.

























venerdì 20 marzo 2015

La ricetta della vera Genovese: la mia. Tutti i segreti del piatto simbolo della cucina partenopea.













Ingredienti per 7-8 persone

1,2 kg di gamboncello di bovino
1 kg di Cipolle ramate di Montoro superiore o rosse di Tropea
2 carote
1 gambo di sedano
100 gr di prosciutto crudo con grasso a cubetti
100 gr di Lardo di maiale a cubetti
1 cucchiaio di concentrato di Pomodoro
1 bicchiere di vino bianco secco
50 gr di burro (o di olio extra vergine di oliva)
Q.b. pepe
Q.b. acqua

Per la pasta

1 kg di ziti spezzati  a mano (marca a vostro piacere purchè sia una pasta di qualità)

 



In un tegame di ghisa o di coccio ampio e largo più che alto fate rosolare a fiamma vivace i pezzi di carne, preventivamente asciugati dei loro umori, nel burro così da sigillare tutti i lati ed avere una bella colorazione, piuttosto che il colore pallido della carne bollita.




Sfumare con il bicchiere di vino bianco secco e aspettare che l'alcool evapori completamente prima di aggiungere il trito di cipolla, carota e sedano (tagliati finemente ma non invisibili) e il prosciutto crudo con il grasso e il lardo di maiale a cubetti.




Dopo aver aggiunto il cucchiaio di concentrato di pomodoro non dimenticate di salare, pepare e speziare a vostro gradimento, una volta fatto ciò abbassate la fiamma e lasciate consumare le cipolle a fuoco lento col coperchio per circa 1,5 ore finchè la cipolla non si sia amalgamata completamente e abbia assunto una colorazione marroncina, dopodichè continuate la cottura senza il coperchio per un' altra oretta e mezza finchè la cipolla non diventi una crema, se il sugo secca troppo potete aggiungere qualche decilitro di acqua.




Dopo aver calato in acqua bollente e precedentemente salata gli ziti spezzati, rigorosamente a mano, togliere la carne che sarà servita come seconda portata, e spadellare la pasta, scolata al dente, un minuto con il sugo in modo che l'amido della pasta aderisca agli ziti, cospargere di parmiggiano o di pecorino a piacimento.




Buon Appetito!



martedì 17 marzo 2015

Serata a 4 mani con farine Polselli: Salvatore Di Matteo vs Giacomo Guido. Ha vinto la Pizza!


Al via lunedì 16 Marzo il primo di una serie di eventi organizzati dalla giornalista gastronomica casertana Antonella D'Avanzo in collaborazione con Farine Polselli, una storica e antica azienda molitoria della provincia di Frosinone, con un  progetto ben preciso e dai nobili intenti: quello di valorizzare l'arte del pizzaiolo, insieme al sostegno dell'AVPN presieduta da Antonio Pace alias Ciro a Santa Brigida.
Due i pizzaioli presenti, Salvatore Di Matteo patron e pizzaiolo resident della storica pizzeria di Via Tribunali nel cuore pulsante della Napoli più antica e popolare e Giacomo Guido, ischitano di nascita e mio coetaneo, 23 anni soltanto, pizzaiolo a Londra nell'Antica pizzeria Hampstead, quartiere bene della city borghese.


Giacomo è un ragazzo talentuoso ma con i piedi per terra, dice e lo dimostra con i fatti, di voler interpretare la pizza come gli è stato sempre insegnato e come la storia insegna, con rispetto della tradizione ma spirito innovativo, grande tenacia e impegno l'hanno portato a scalare la classifica delle migliori pizzerie della city britannica, il cammino però è tutt'altro che concluso, chissà cos'altro aspettarci...



Chiacchierata illuminante poi con il giornalista del Il Mattino Luciano Pignataro, persona molto umile e socievole, che pur essendo molto impegnato per la chiusura del giornale ha voluto comunque essere presente per la serata.



Per l'occasione sono state degustate oltre alla famosa frittura street-food di Salvatore Di Matteo e le goduriose frittatine, quattro tipi di pizze, impastate a  quattro mani con Giacomo Guido con l'utilizzo della Farina Polselli.


 Nello specifico:

 Crocchè, arancino con ragù e Frittatina



 
 Marinara con pomodoro San Marzano dop, origano dei Monti Alburni e aglio dell’Ufita
(Giacomo Guido)



 
 Margherita con pomodoro del piennolo dop, mozzarella di bufala dop
 (Giacomo Guido)



“Ripieno Doc”, farcito con ricotta, cicoli, pomodoro del piennolo dop
 e mozzarella di bufala campana dop (Salvatore Di Matteo)



 Pizza fritta “essenzia” con provolone del Monaco dop e pomodorini del piennolo Dop
 (Salvatore Di Matteo)

Doveva essere presente una'altra pizza speciale impastata con farina di semi di canapa di Polselli, ma per il ritardo accumulato non è stato possibile assaggiarla, al suo posto uno speciale chiusura di serata con i babà mignon nel bicchierino, con panna e fragoline e la graffa di Salvatore Di Matteo, ad accompagnare le pizze con la sua naturale vivacità il sempre gradito Gragnano della Penisola Sorrentina Doc di Vini Iovine, un must sulla pizza.



Per sintetizzare la serata si sono contrapposte due generazioni: la tradizione più antica contro lo spirito innovativo della modernità che però guarda al passato con rispetto, d'altronde diciamocelo la pizza è LIBERTA', libertà di espressione ed esempio di democrazia, accontenta tutti i gusti da quelli più semplici ai più elevati, ruffiana ma elegante, la pizza è la nostra storia, la storia di un popolo ingegnoso che l'ha creata per spirito di sopravvivenza, geniale per la sua banalità, pochi ingredienti ma tanto impegno ed esperienza.
Non me ne voglia a male il maestro Di Matteo, ma per me la vera vincitrice della serata è stata l'incarnazione dell'autentica pizza napoletana verace: la marinara di Giacomo Guido, la geniale semplicità di questa pizza insieme al suo bravo pizzaiolo l'hanno resa da bere più che da mangiare.



Antica Pizzeria e Friggitoria Di Matteo 
Via Dei Tribunali, 94
Napoli


Antica Pizzeria
Hampstead, 66 Heath Street,
NW3 1DN London

lunedì 2 febbraio 2015

Penisola Sorrentina Gragnano Doc 2013 rosso frizzante Terra del Gragnano - Vini Iovine



Tipo di Vino:                       Rosso
Uve:                                    Aglianico, Piedirosso e Sciascinoso
Montepulciano d’Abruzzo
Montepulciano d’Abruzzo
Vinificazione:                     Vinificazione e maturazione svolta in acciaio.
Maturazione:                     Rifermentazione in bottiglia
Titolo alcol.:                        13 %   
Fascia di prezzo:                 euro
Giudizio Enostoppista:       4 botti


Note di degustazione: Questo vino è prodotto solo con uve di Pimonte, da assemblaggio di Aglianico, Piedirosso e sciascinoso e rifermentato in bottiglia alla vecchia maniera, l'unica differenza che c'è tra il "Gragnano" e il "Lettere" è la diversa collocazione altimetrica delle uve, che nel caso specifico è più alta.




L'occhio strizza un rosso porpora, spumoso e cremoso, vivace e brioso.
Il naso percepisce l'allegria di una giornata in cantina, tra vinecce e mosto, profumi inconfondibilmente vinosi e di more di fine estate.
In bocca frizzantemente delicato e cremoso, sapientemente gestito il tannino che non morde, un sorso tira l'altro. Accompagnatelo con una fantastica margherita con pomodori san Marzano Dop e provola di Bufala.


Il sito web dell?aziend aVitivinicola: www.iovine.eu







giovedì 15 gennaio 2015

Campi Taurasini Irpinia Doc 2012 Satyricon - Luigi Tecce




Tipo di Vino:                       Rosso
Uve:                                     100% Aglianico
Montepulciano d’Abruzzo
Montepulciano d’Abruzzo
Vinificazione:                      Fermentazione e macerazione per 20 giorni con lieviti naturali 
                                             in contenitori di acciaio
Maturazione:                     Affinamento per 12 mesi in botti di rovere (500 l) 
                                            e barriques. Nessuna chiarifica e filtrazione
Titolo alcol.:                        15 %   
Fascia di prezzo:                 euro
Giudizio Enostoppista:       4 botti

Note di degustazione: Solo 4 ettari vitati per poche decine di migliaia di bottiglie prodotte in totale da Luigi tecce nella sua cantina, è questa la sua forza, un vino prodotto senza lieviti selezionati, senza enzimi e tannini aggiunti e senza alcun tipo ti filtrazione, un prodotto autentico che parla da solo al primo assaggio. Satyrico è un vino Tripla A, questo significa che è stato prodotto secondo i principi dell'agricoltura biodinamica.


Un rosso carico cupo, materico, consistente.
Al naso un'esplosione di frutta matura, ancora un profumo di cantina inconfondibile, quella freschezza di viola e di melograno.
In bocca è il vino del nonno, il vino che conquista ad ogni sorso, secco e morbido, potente e vigoroso, non smetteresti mai di berlo, e ogni assaggio ne condiziona un altro. Di notevole trama tannica sostenuta e bilanciata dal tenore alcolico e da un lieve residuo zuccherino che lo equilibria. Ancora pronto, ma fa ben sperare.