L'assaggio dei Formaggi, terza lezione: la valutazione gustativa.

Siamo arrivati alla terza parte della valutazione di un formaggio: la valutazione del sapore e dell'aroma.

In bocca vengono percepiti contemporaneamente i sapori rilevati dalla lingua, gli aromi percepiti per via retronasale.

L'assaggio del formaggio si effettua addentando una piccola porzione (5-8 grammi) di formaggio e la si mastica lentamente, immettendo aria dalla boccae facendola uscire dal naso, individuando le sensazioni che si sviluppano, molto importante è partire dal cuore della pasta per poi arrivare fino alla crosta, se essa è edibile.

Una volta deglutito ed esaminato la persistenza del gusto, si può ripetere la prova per evidenziare le sensazioni percepite durante il primo esame.

I quattro sapori fondamentali sono dolce, salato, acido e amaro, durante la masticazione gli aromi che si sprigionano in bocca coinvolgono la percezione "retronasale" e comporta l'impiego dei descrittori di tipo olfattivo.

La struttura durante l'esame gustativo è rilevata dalle papille tattili della bocca., essa è anche trasformata e modificata dalla masticazione e dalla saliva, perciò la valutazione va fatta nelle prime fasi della masticazione.

La persistenza e il retrogusto sono sensazioni che si percepiscono dopo la deglutizione del formaggio, la primaè la permanenza in bocca delle percezioni gustative e si misura in minuti secondi, mentre la seconda indica la presenza di una percezione gustativa che rimane al termine dell'assaggio, la differenza tra le due: la prima è di natura quantitativa, l'altra qualitativa.

 Un pò di terminologia per l'assaggio

Esame gustativo

Sapori 

• Dolce
• Acido
• Salato
• Amaro

Intensità: bassa, medio bassa, media, medio elevata, elevata.

Sesazioni trigeminali 

• Astringente
• Piccante
• Pungente
• Rinfrescante
• Bruciante
• Metallico  

 Intensità: bassa, medio bassa, media, medio elevata, elevata.

  

Struttura 

• Dura.
• Friabile
• Adesiva
• Solubile
• Granulosa
• Umida
• Grumosa
• Con cristalli
• Elastica, rigida, deformabile, gommosa e untuosa.

Sensazioni finali 

• Retrogusto 
• Persistenza: Deole, media, elevata

Vi sono poi alcuni descrittori usati molto a livello internazionale essi sono l' Umami (termine che sta a significare gradevole e indica la presenza di glutammato monosodico), Flvour (somma delle sensazioni olfattive e gustative percepite durante l'assaggio), Texture.

Gli appunti sono stati rielaborati da "L'assaggio dei Formaggi - Corso per assaggiatori" di Armando Gambera.

L'assaggio dei Formaggi, seconda lezione: la valutazione olfattiva

Premettiamo che per la valutazione olfattiva è necessario essere in un ambiente tranquillo.

Si procede prima annusando il formaggio per qualche secondo, individuando l'intensità dell'odore, partendo dalla pasta, se la crosta è edibile si annusa anch'essa.

Si descrivono gli odori, utilizzando i descrittori appropriati, si ripete l'esame dopo qualche secondo se è necessario, tenendo conto di non ripeterlo troppe volte per non assuefarsi all'odore.

Un pò di terminologia per l'assaggio

Esame olfattivo 

Odori e Aromi 

Odori: sensazioni percepite per via nasale diretta

Aromi: sensazioni percepite per via retronasale dopo la masticazione

  

Intensità: bassa, media bassa, media, medio elevata, elevata

Descrittori 

Lattico     

• Lattico fresco: latte fresco, cagliata fresca, burro fresco.
• Lattico cotto: burro fuso, latte bollito.
• Lattico acido: latte acido, yogurt, cagliata acida.
• Crosta di formaggio.

Vegetale

• Erba: erba tagliata, fieno, paglia.
• Erba fermentata: erba fermentata, fieno fermentato.
• Verdura lessa: patata, cavolfiore, sedano.
• Agliacee: aglio, cipolla.
• Funghi: funghi freschi, sottobosco, tartufi.
• Legno.

Floreale

• Miele.
• Fiori.

Fruttato

• Frutta secca: nocciola, noce.
• Agrumi: arancia, limone.
• Frutti esotici: banana, ananas.
• Drupacee: albicocca, mela, pera.
• Frutta trasformata: frutta essiccata, frutta fermentata.
• Olio

Tostato

• Tostato leggero: briosche, vaniglia.
• Tostato medio: caramella mou.
• Tostato forte e torrefatto: caramello, cipolla al forno, cioccolato amaro, caffè. 
• Frutta secca tostata: nocciola, arachide.
• Tostato molto forte: affumicato, bruciato.

Animale

• Animale: vacca, pecora, capra, bufala.
• Stalla: cuoio, sudore.
• Carne: brodo di carne.
• Pellette/caglio: pellette di vitello.
• Letame: letame bovino.

Speziato

• Speziato riscaldante: pepe.
• Speziato rinfrescante: menta.
• Spezie: noce moscata.
• Altro: fanno riferimento alla tecnologia di produzione come il glutammato di sodio, l'acido propionico etc.

Gli appunti sono stati rielaborati da "L'assaggio dei Formaggi - Corso per assaggiatori" di Armando Gambera.

 

L'assaggio dei Formaggi, prima lezione: la valutazione visiva

 

L'esame visivo è una fase importante della valutazione del formaggio, ricordiamo che se il formaggio è piccolo può essere disponibile una forma intera o una frazione della forma, che deve sempre possedere la crosta o la parte esterna se il formaggio è privo di crosta, perchè l'assaggio deve essere rappresentativo del prodotto in esame.

In questa fase esaminiamo la forma e la pezzatura prima di tutto, e lo stato e il colore della crosta successivamente.

E' buona norma che il formaggio sia tagliato con regolarità e che i pezzi e le prozioni siano complete di crosta, sottocrosta e pasta al centro della forma, e che la porzionatura sia fatta poco prima dell'esame per evitare che il formaggio modifichi il suo aspetto superficiale a causa degli agenti esterni.

In sintesi si osservano il colore della pasta, le caratteristiche della pasta, la presenza di occhiatura, la presenza di eventuali fenditure, strappi, sfogliature, lo spessore della crosta, lo stato del sottocrosta, infine si procede ad esaminare la struttura della pasta con i polpastrelli.

Un pò di terminologia per l'assaggio

Ecco una lista dei principali descrittori degli aspetti sensoriali del fromaggio.

Esame visivo e sensazioni tattili

Aspetto esterno del formaggio

Forma

• Cilindrica
• Parallelepipeda a base quadrata, rettangolare, etc.
• Sferica
• Elissoidale
• Piramidale
• Tronco-conica
• Conica
• Cubica
• Indefinita

Facce (le due superfici orizzontali della forma)

• Piane
• Concave
• Convesse (Bombate)

Scalzo (La superficie verticale o spessore della forma)

• Diritto
• Concavo
• Convesso
• Obliquo

Superficie o crosta

• Pelle (sottile pellicola elastica come nella mozzarella)
• Buccia (strato sottile come nella Robiola Di Roccaverano)
• Crosta (strato consistente)

Aspetto della superficie o della crosta

• Liscia                                                    
• Rugosa
• Canestrata                                          
• Telata
• Pulita
• Secca
• Untuosa
• Dura
• Morbida
• Elastica
• Con morchia
• Fessurata
• Screpolata
• Crepata
• Riparata
• Con erosioni
• Ammuffita
• Fiorita
• Macchiata
• Lavata
• Trattata
• Umida
• Lucida

Colore della superficie o della crosta

• Bianca
• Avorio
• Giallo
• Ocra
• Aranciato
• Rossiciio
• Marrone
• Grigio
• Verde
• Nero
• Uiforme-non uniforme
• Carico-scarico

 

Aspetto interno del formaggio

Colore della pasta

• Bianco
• Avorio
• Giallo
• Rosato
• Ocra
• Salmone
• Rossiccio
• Marrone
• Grigio
• Verde
• Nero
• Uniforme-non uniforme
• Carico-scarico

Sottocrosta

 Presente-assente

• Sottile - media - spessa

Occhiatura della pasta

Presente - Assente

• Forma: regolare, irregolare
• Dimensione: piccola o fine, media, grande
• Distribuzione: uniforme, non uniforme
• Altro: lucida, con muffe, rada, diffusa

Erborinatura

Presente - Assente

• Colore: grigio, verde, grigio-verde, blu
• Distribuzione: uniforme, non uniforme

Struttura della pasta

• Cremosa
• Molle
• Tenera
• Semidura
• Dura
• Secca
• Umida
• Untuosa
• Rigida
• Elastica
• Compatta
• Granulosa
• Rugosa
• Liscia

Inoltre possono essere presenti degli elementi di discontinuità della pasta come sfogliatura, distacchi, gessosità, Rammollimento

Gli appunti sono stati rielaborati da "L'assaggio dei Formaggi - Corso per assaggiatori" di Armando Gambera