Il verace Chef Hiro da Pizzeria Lombardi con Farine Polselli

La serie di eventi organizzati da Farine Polselli, storica molino di Arce in Provincia di Frosinone, dedicate alla valorizzazione dell'arte di pizzaiolo, è giunta martedì 28 Aprile 2015 al suo secondo appuntamento.

La serata ha avuto luogo in una delle storiche e più antiche pizzerie della città di Napoli "Lombardi 1892" a Via Foria, e ha avuto la partecipazione straordinario di Hiro, lo chef giapponese del programma televisivo "Ciao sono Hiro" di Gambero Rosso Channel e dei due cugini Lombardi Enrico e Carlo Alberto.

Innanzitutto devo esprimere la mia convinzione che le Farine Polselli siano di gran lunga superiori alle concorrenti utilizzate per la maggiore nelle altre pizzerie di Napoli, questo non per fare il menestrello, ma ho notato che la pasta rimane più morbida invece di seccarsi con la cottura, questo per la maggiore quantità di proteine della farina che durante la lavorazione richiede meno idratazione.

Hiro, chef dalla grande simpatia, ha messo su un breve showcooking del suo carpaccio di Ombrina, preventivamente marinata con limone, acqua e sale e poi condita con salsa al cedro candito e pepe verde e spolverata infine con bottarga di muggine, accanto alici fritte.

 

  Carpaccio di Ombrina marinata con salsa al cedro e pepe verde e alici fritte

  Lo chef ancora ci ha sorpreso con un piccolo assaggio di frittura di paranza completa.

Antonella D'Avanzo poi vera organizzatrice delle serate ha interrogato Carlo Alberto ed Enrico sulle pizze che sarebbero state servite, nell'ordine

Pizza Nando, per omaggiare lo zio di Enrico, condita con pomodorini del Piennolo, bocconcini di bufala e ricotta di cestino, pizza davvero leggerissima e ben equlibrata nei sapori.

Pizza bianca con provola affumicata alle fascine, scarole ripassate in padella con uvetta e pinoli, la pizza migliore della serata per la straordinaria capacità di essere divorata, ben asciutta per l'utilizzo della provola affumicata.

Infine al Pizza Mille Culure, pizza nata per omaggiare il neo-scomarso cantautore Napoletano Pino Daniele in collaborazione con lo chef hiro che voleva abbinare fortemente il pesce alla pizza, è una marinara condita con soutè di cozze e vongole veraci, l'esperimento in questo caso non è riuscito alla perfezione, il risultato è stato un pò anonimo, la ricetta va rivisitata e studiata meglio

Il vino in abbinamento è stata una Falanghina del Beneventano I.g.t. dell'azienda Macchialupa, sferzante nell'acidità ma debole in persistenza, secondo me non adatta all'abbinamento con l'antipasto e le pizze.

Dulcis in fundo, la Torta Setteveli della pasticceria Palladino di Ponticelli, non una vera e propria Setteveli in realtà, ne conservava infatti solo il nome.

La serata tutto sommato è andata bene, la qualità delle farine è eccellente, peccato sia un prodotto non distribuito nella G.D.O. ma utilizzato solo da operatori del settore nelle pizzeria, indice questo di una grande serietà da parte dell'azienda nello scegliere il proprio target.

Grazie ancora ad Antonella per il gradevole invito.

 Pizzeria Lombardi
Via Foria, 12/14 – Napoli
tel. 081/456220
www.pizzerialombardi.it

Serata a 4 mani con farine Polselli: Salvatore Di Matteo vs Giacomo Guido. Ha vinto la Pizza!

Al via lunedì 16 Marzo il primo di una serie di eventi organizzati dalla giornalista gastronomica casertana Antonella D'Avanzo in collaborazione con Farine Polselli, una storica e antica azienda molitoria della provincia di Frosinone, con un  progetto ben preciso e dai nobili intenti: quello di valorizzare l'arte del pizzaiolo, insieme al sostegno dell'AVPN presieduta da Antonio Pace alias Ciro a Santa Brigida.

Due i pizzaioli presenti, Salvatore Di Matteo patron e pizzaiolo resident della storica pizzeria di Via Tribunali nel cuore pulsante della Napoli più antica e popolare e Giacomo Guido, ischitano di nascita e mio coetaneo, 23 anni soltanto, pizzaiolo a Londra nell'Antica pizzeria Hampstead, quartiere bene della city borghese.

Giacomo è un ragazzo talentuoso ma con i piedi per terra, dice e lo dimostra con i fatti, di voler interpretare la pizza come gli è stato sempre insegnato e come la storia insegna, con rispetto della tradizione ma spirito innovativo, grande tenacia e impegno l'hanno portato a scalare la classifica delle migliori pizzerie della city britannica, il cammino però è tutt'altro che concluso, chissà cos'altro aspettarci...

Chiacchierata illuminante poi con il giornalista del Il Mattino Luciano Pignataro, persona molto umile e socievole, che pur essendo molto impegnato per la chiusura del giornale ha voluto comunque essere presente per la serata.

Per l'occasione sono state degustate oltre alla famosa frittura street-food di Salvatore Di Matteo e le goduriose frittatine, quattro tipi di pizze, impastate a  quattro mani con Giacomo Guido con l'utilizzo della Farina Polselli.

 Nello specifico:

 Crocchè, arancino con ragù e Frittatina

 

 Marinara con pomodoro San Marzano dop, origano dei Monti Alburni e aglio dell’Ufita

(Giacomo Guido)

 

 Margherita con pomodoro del piennolo dop, mozzarella di bufala dop

 (Giacomo Guido)

“Ripieno Doc”, farcito con ricotta, cicoli, pomodoro del piennolo dop

 e mozzarella di bufala campana dop (Salvatore Di Matteo)

 Pizza fritta “essenzia” con provolone del Monaco dop e pomodorini del piennolo Dop

 (Salvatore Di Matteo)

Doveva essere presente una'altra pizza speciale impastata con farina di semi di canapa di Polselli, ma per il ritardo accumulato non è stato possibile assaggiarla, al suo posto uno speciale chiusura di serata con i babà mignon nel bicchierino, con panna e fragoline e la graffa di Salvatore Di Matteo, ad accompagnare le pizze con la sua naturale vivacità il sempre gradito Gragnano della Penisola Sorrentina Doc di Vini Iovine, un must sulla pizza.

Per sintetizzare la serata si sono contrapposte due generazioni: la tradizione più antica contro lo spirito innovativo della modernità che però guarda al passato con rispetto, d'altronde diciamocelo la pizza è LIBERTA', libertà di espressione ed esempio di democrazia, accontenta tutti i gusti da quelli più semplici ai più elevati, ruffiana ma elegante, la pizza è la nostra storia, la storia di un popolo ingegnoso che l'ha creata per spirito di sopravvivenza, geniale per la sua banalità, pochi ingredienti ma tanto impegno ed esperienza.

Non me ne voglia a male il maestro Di Matteo, ma per me la vera vincitrice della serata è stata l'incarnazione dell'autentica pizza napoletana verace: la marinara di Giacomo Guido, la geniale semplicità di questa pizza insieme al suo bravo pizzaiolo l'hanno resa da bere più che da mangiare.

Antica Pizzeria e Friggitoria Di Matteo 

Via Dei Tribunali, 94

Napoli

Antica Pizzeria

Hampstead, 66 Heath Street,

NW3 1DN London

www.anticapizzeria.co.uk

Si fa presto a dire Pizza: il servizio di Report sulla pizza e il mio punto di vista.

Il servizio di Report andato in onda su Raitre domenica 5 Ottobre 2014 sta riscuotendo nell'opinione pubblica indignazione e rabbia, si moltipilcano sui social network e in particolare su Facebook la nascita di gruppi anti-Report, di mobilitazioni di massa contro i grandi poteri che vogliono demolire l'immagine della nostra città, di teorie del complotto contro la Pizza e il caffè, qualcuno metterà anche in causa anche gli alieni, ne sono certo!

Peccato che nel servizio la pizza napoletana viene confrontata con pizze di Roma, Firenze, Milano e Venezia, e da quello che mi è parso di capire la nostra Pizza Napoletana è quella che ne è uscita meglio, infatti checchè se ne dica nel servizio, è fuori qualsiasi ombra di dubbio che la pizza è un alimento semplice ed artigianale, rispetto a quelle surgelate che vengono spacciate per fresche in molti locali del Nord Italia.

Report infatti sottolinea che l'onestà e la professionalità dei pizzaioli fa la differenza, citando alcuni tra i piazzaioli globalmente riconosciuti come Ciro Salvo e Gino Sorbillo che ce la mettono tutta per migliorare di giorno in giorno il loro impasto, gli ingredienti e le modalità di cottura. 

Non mi venite a dire le solite cialtronerie che a Napoli la pizza è buona dappertutto, perchè non sono uno sprovveduto ma una persona che scrive e recensisce per hobby e per passione quasi tutti i giorni di gastronomia, di vino e di qualsiasi cosa attinente a questo mondo, questo ovviamente non è un titolo onorifico nè preferenziale per parlare male di alcune rispetto ad altre pizzerie, ma cerco di vedere obiettivamente le cose.

E' fatto risaputo che la Pizzeria Da Michele a via Tribunali utilizzi da sempre l'olio di semi, lo testimonia  un post di Luigi Savino pubblicato su Facebook qualche tempo fa, dedicato alla famosa pizzeria dei Tribunali, niente di nuovo quindi.

A questo punto per fare un pò di chiarezza vi suggerisco di vedere questo video realizzato da Luciano Pignataro e dal maestro Pizzaiolo Enzo Coccia su come cuocere la pizza napoletana.

Vi dico solo che in Provincia di Salerno c'è un antico forno trasformato in pizzeria da generazioni, di cui non farò il nome, il fornaio ad ogni infornata (circa una ogni mezz'ora) pulisce il suo forno con doverosa perizia e cura come fa lo chef con la sua cucina, se basta così poco per fare la differenza perchè fare tante polemiche?

Siamo napoletani, vogliamo che i nostri prodotti vengano riconosciuti come eccellenti in tutto il mondo, allora perchè difendere a spada tratta la disonestà di alcuni, a me pare che le pizzerie di Venezia e di Milano ci abbiano fatto una figura ben peggiore della nostra con l'utilizzo di pasta di latte estero e concentrato di pomodoro proveniente da chissà dove. E allora perchè non valorizzare il nostro territorio usando prodotti nostrani come il pomodoro San Marzano Dop, il corbarino, i pomodori del Pendolo, il pomodoro giallo, il fiordilatte e la provola dei Monti lattari, la mozzarella di bufala Campana Dop, perchè ricorrere ad espedienti più economici per aumentare il profitto marginale della singola pizza? Io sono ben contento di pagare 6,7,8 ma anche 10 euro per una pizza a Napoli, ma a patto che sia fatta a regola d'arte, che gli ingredienti usati siano sani e certificati, che le farine siano di qualità, che l'olio usato sia rigorosamente extra-vergine (anche se chi usa quello di semi non uccide nessuno), che la legna da ardere sia certificata ed ecologica.

La pizza napoletana è protetta da un disciplinare di produzione dettato dall' AVPN, l'associazione Verace pizza napoletana, che ne ha stilato le regole di produzione e i prodotti da usare, perche quindi non adottare semplicemente le regole previste nel disciplinare di produzione?

Si fa presto a dire pizza, ma quanti pizzaioli nel mondo sanno cos'è e come si fa, quanti hanno studiato e studiano la lievitazione, le farine, i condimenti e le loro differenze, ogni pizzaiolo infatti non dovrebbe limitarsi a fare meramente le pizze, ma avere rudimenti di merceologia alimentare, conoscere i prodotti, proprio come il sommelier con i vini.

Ovviamente non bisogna generalizzare e fare di tutta un'erba un fascio, Napoli è e rimarrà la capitale indiscussa della pizza, la nostra città infatti può godere di professionisti della Pizza, di persone che si svegliano la mattina all'alba per ottenere un impasto perfetto, di persone che studiano l'abbinamento perfetto del condimento, ma c'è sempre qualche pecora nera, avventurieri della pizza, che non ne conosco nemmeno i rudimenti, ed è a queste che dico di smetterla di prenderci in giro, non a Report, di smettere di rovinare l'immagine della Pizza, e soprattutto a Noi e a Voi consumatori di saper scegliere ed essere critici.

“Quando la pizza diventa eleganza, raffinatezza e passione”

In uno stretto vicolo del caratteristico centro storico di Caiazzo sventola l'insegna di "Pepe In grani" nome nato da un simpatico gioco di parole col cognome del maestro pizzaiolo Franco, i tre tipi di pepe in grani cioè nero, bianco e rosa, i tre grani usati per la combinazione delle farine utilizzate per l’impasto e i tre comandamenti del pizzaiolo onorati ogni giorno: pizza, ricerca e accoglienza!
La pizzeria ospitata in una antico palazzo del '700 di tufo grigio completamente ristrutturato è uno spettacolo, fuori una terrazza all’aperto e l’orto delle piante aromatiche, due piani a diposizione della clientela per ben 92 coperti, tavoli di marmo quadrato e sedie di legno, servizi igienici completamente nuovi, al secondo piano un laboratorio azzurrino per la sperimentazione e la ricerca e in più al terzo piano una terrazza con panorama mozzafiato sui monti, accessibile solo previa prenotazione dove poter gustare la pizza al chiaro di luna nelle calde sere d'estate!
La pizza qui non è improvvisazione come spesso e volentieri accade, ma uno studio attento delle farine, della lievitazione e degli ingredienti usati, nulla è lasciato al caso. Franco Pepe come un matematico che arriva al tanto sperato risultato dopo estenuanti calcoli e correzioni, ha trovato l'incognita della sua equazione: farina, lievitazione, cottura!

L'impasto è realizzato a braccia nella madia di legno, senza l’ausilio di macchine impastatrici e lasciato lievitare naturalmente per dodici ore a temperatura ambiente.
L’ elemento più impressionante è l’alta digeribilità dell’impasto, che insieme agli ingredienti stagionali rendono questo prodotto un risultato ben riuscito, insomma qui la pizza rappresenta davvero la ricerca estenuante della perfezione!

Una bella iniziativa è la pizza a libretto o più comunemente chiamata a portafoglio, che Franco Pepe ha voluto riscoprire per riproporla alla clientela piegata su se stessa o meglio a quattro e conservata calda nella stufa d’acciaio nel rispetto della più antica tradizione napoletana, “la pizza è nata come un alimento del popolo e tale deve rimanere” mi ha confidato Franco Pepe “ ecco perché ho voluto riscoprirla e riproporla anche la sera, per consentire a tutti di conoscerla e apprezzarla a un modico prezzo”.

Il menù è composto da pizze originali e creative, prima di tutte la regina delle pizza la margherita DOP con pomodoro San Marzano DOP, mozzarella di bufala DOP, olio extra vergine caiazzano, a seguire la pinsa conciata del '500,  meglio conosciuta a Napoli come  Mastunicola impreziosita dalla sugna di maiale nero casertano, dal conciato romano del “Le Campestre” e dalla confettura di fichi del cilento, il calzone con scarola riccia cruda, olive caiatine, capperi e acciughe di cetara, la pizza con salsiccia di nero casertano, pomodoro, fiordilatte e scamorza affumicata, i calzoni fritti e al forno,e tante altre sorprese da scoprire!
Pepe offre anche qualche stuzzicheria in attesa della pizza: bruschette, tagliere del territorio composto da salumi locali e formaggi dell’alto casertano, in sperimentazione delle giornate dedicate non solo agli amanti della pizza ma anche a quelli della cucina povera come baccalà,soffritto e pancotto.

La  scelta delle birre è sapientemente curata; in carta le birre artigianali del birrificio “Karma” di Alvignano e quelle della birreria “Del borgo” della provincia di Rieti, dello stesso birrificio infine c’è  la “Triticum” una spina studiata appositamente per Pepe, in abbinamento alla pizza ancora qualche etichetta di vino della terra di Lavoro e il locale Pallagrello!
Che dire di più complimenti e auguri a Franco Pepe che ha stupito tutti col suo nuovo locale ma soprattutto con la sua pizza e buon appetito a tutti coloro che lo andranno a trovare!

“Pepe In Grani”

Vico S. Giovanni Battista, 3,   

Caiazzo (CE)   81013

Tel:  0823 862718

E-mail: Info@pepeingrani.it

Sito web: www.pepeingrani.it

Il costo medio di un pasto è di 12 euro

                                       posted by Luca Bellettini