L'assaggio dei Formaggi, prima lezione: la valutazione visiva

 

L'esame visivo è una fase importante della valutazione del formaggio, ricordiamo che se il formaggio è piccolo può essere disponibile una forma intera o una frazione della forma, che deve sempre possedere la crosta o la parte esterna se il formaggio è privo di crosta, perchè l'assaggio deve essere rappresentativo del prodotto in esame.

In questa fase esaminiamo la forma e la pezzatura prima di tutto, e lo stato e il colore della crosta successivamente.

E' buona norma che il formaggio sia tagliato con regolarità e che i pezzi e le prozioni siano complete di crosta, sottocrosta e pasta al centro della forma, e che la porzionatura sia fatta poco prima dell'esame per evitare che il formaggio modifichi il suo aspetto superficiale a causa degli agenti esterni.

In sintesi si osservano il colore della pasta, le caratteristiche della pasta, la presenza di occhiatura, la presenza di eventuali fenditure, strappi, sfogliature, lo spessore della crosta, lo stato del sottocrosta, infine si procede ad esaminare la struttura della pasta con i polpastrelli.

Un pò di terminologia per l'assaggio

Ecco una lista dei principali descrittori degli aspetti sensoriali del fromaggio.

Esame visivo e sensazioni tattili

Aspetto esterno del formaggio

Forma

• Cilindrica
• Parallelepipeda a base quadrata, rettangolare, etc.
• Sferica
• Elissoidale
• Piramidale
• Tronco-conica
• Conica
• Cubica
• Indefinita

Facce (le due superfici orizzontali della forma)

• Piane
• Concave
• Convesse (Bombate)

Scalzo (La superficie verticale o spessore della forma)

• Diritto
• Concavo
• Convesso
• Obliquo

Superficie o crosta

• Pelle (sottile pellicola elastica come nella mozzarella)
• Buccia (strato sottile come nella Robiola Di Roccaverano)
• Crosta (strato consistente)

Aspetto della superficie o della crosta

• Liscia                                                    
• Rugosa
• Canestrata                                          
• Telata
• Pulita
• Secca
• Untuosa
• Dura
• Morbida
• Elastica
• Con morchia
• Fessurata
• Screpolata
• Crepata
• Riparata
• Con erosioni
• Ammuffita
• Fiorita
• Macchiata
• Lavata
• Trattata
• Umida
• Lucida

Colore della superficie o della crosta

• Bianca
• Avorio
• Giallo
• Ocra
• Aranciato
• Rossiciio
• Marrone
• Grigio
• Verde
• Nero
• Uiforme-non uniforme
• Carico-scarico

 

Aspetto interno del formaggio

Colore della pasta

• Bianco
• Avorio
• Giallo
• Rosato
• Ocra
• Salmone
• Rossiccio
• Marrone
• Grigio
• Verde
• Nero
• Uniforme-non uniforme
• Carico-scarico

Sottocrosta

 Presente-assente

• Sottile - media - spessa

Occhiatura della pasta

Presente - Assente

• Forma: regolare, irregolare
• Dimensione: piccola o fine, media, grande
• Distribuzione: uniforme, non uniforme
• Altro: lucida, con muffe, rada, diffusa

Erborinatura

Presente - Assente

• Colore: grigio, verde, grigio-verde, blu
• Distribuzione: uniforme, non uniforme

Struttura della pasta

• Cremosa
• Molle
• Tenera
• Semidura
• Dura
• Secca
• Umida
• Untuosa
• Rigida
• Elastica
• Compatta
• Granulosa
• Rugosa
• Liscia

Inoltre possono essere presenti degli elementi di discontinuità della pasta come sfogliatura, distacchi, gessosità, Rammollimento

Gli appunti sono stati rielaborati da "L'assaggio dei Formaggi - Corso per assaggiatori" di Armando Gambera

“Quando la pizza diventa eleganza, raffinatezza e passione”

In uno stretto vicolo del caratteristico centro storico di Caiazzo sventola l'insegna di "Pepe In grani" nome nato da un simpatico gioco di parole col cognome del maestro pizzaiolo Franco, i tre tipi di pepe in grani cioè nero, bianco e rosa, i tre grani usati per la combinazione delle farine utilizzate per l’impasto e i tre comandamenti del pizzaiolo onorati ogni giorno: pizza, ricerca e accoglienza!
La pizzeria ospitata in una antico palazzo del '700 di tufo grigio completamente ristrutturato è uno spettacolo, fuori una terrazza all’aperto e l’orto delle piante aromatiche, due piani a diposizione della clientela per ben 92 coperti, tavoli di marmo quadrato e sedie di legno, servizi igienici completamente nuovi, al secondo piano un laboratorio azzurrino per la sperimentazione e la ricerca e in più al terzo piano una terrazza con panorama mozzafiato sui monti, accessibile solo previa prenotazione dove poter gustare la pizza al chiaro di luna nelle calde sere d'estate!
La pizza qui non è improvvisazione come spesso e volentieri accade, ma uno studio attento delle farine, della lievitazione e degli ingredienti usati, nulla è lasciato al caso. Franco Pepe come un matematico che arriva al tanto sperato risultato dopo estenuanti calcoli e correzioni, ha trovato l'incognita della sua equazione: farina, lievitazione, cottura!

L'impasto è realizzato a braccia nella madia di legno, senza l’ausilio di macchine impastatrici e lasciato lievitare naturalmente per dodici ore a temperatura ambiente.
L’ elemento più impressionante è l’alta digeribilità dell’impasto, che insieme agli ingredienti stagionali rendono questo prodotto un risultato ben riuscito, insomma qui la pizza rappresenta davvero la ricerca estenuante della perfezione!

Una bella iniziativa è la pizza a libretto o più comunemente chiamata a portafoglio, che Franco Pepe ha voluto riscoprire per riproporla alla clientela piegata su se stessa o meglio a quattro e conservata calda nella stufa d’acciaio nel rispetto della più antica tradizione napoletana, “la pizza è nata come un alimento del popolo e tale deve rimanere” mi ha confidato Franco Pepe “ ecco perché ho voluto riscoprirla e riproporla anche la sera, per consentire a tutti di conoscerla e apprezzarla a un modico prezzo”.

Il menù è composto da pizze originali e creative, prima di tutte la regina delle pizza la margherita DOP con pomodoro San Marzano DOP, mozzarella di bufala DOP, olio extra vergine caiazzano, a seguire la pinsa conciata del '500,  meglio conosciuta a Napoli come  Mastunicola impreziosita dalla sugna di maiale nero casertano, dal conciato romano del “Le Campestre” e dalla confettura di fichi del cilento, il calzone con scarola riccia cruda, olive caiatine, capperi e acciughe di cetara, la pizza con salsiccia di nero casertano, pomodoro, fiordilatte e scamorza affumicata, i calzoni fritti e al forno,e tante altre sorprese da scoprire!
Pepe offre anche qualche stuzzicheria in attesa della pizza: bruschette, tagliere del territorio composto da salumi locali e formaggi dell’alto casertano, in sperimentazione delle giornate dedicate non solo agli amanti della pizza ma anche a quelli della cucina povera come baccalà,soffritto e pancotto.

La  scelta delle birre è sapientemente curata; in carta le birre artigianali del birrificio “Karma” di Alvignano e quelle della birreria “Del borgo” della provincia di Rieti, dello stesso birrificio infine c’è  la “Triticum” una spina studiata appositamente per Pepe, in abbinamento alla pizza ancora qualche etichetta di vino della terra di Lavoro e il locale Pallagrello!
Che dire di più complimenti e auguri a Franco Pepe che ha stupito tutti col suo nuovo locale ma soprattutto con la sua pizza e buon appetito a tutti coloro che lo andranno a trovare!

“Pepe In Grani”

Vico S. Giovanni Battista, 3,   

Caiazzo (CE)   81013

Tel:  0823 862718

E-mail: Info@pepeingrani.it

Sito web: www.pepeingrani.it

Il costo medio di un pasto è di 12 euro

                                       posted by Luca Bellettini

Cantine aperte 2013 - Re Manfredi, una cantina nell'antica Terra dei Re

Venosa 26 Maggio 2013

Dal 1993, l’ultima domenica di maggio, le cantine socie del Movimento Turismo del Vino aprono le loro porte al pubblico, favorendo un contatto diretto con gli appassionati di vino.

Protagonisti di Cantine Aperte sono giovani, comitive e coppie, che contribuiscono ad animare le innumerevoli iniziative di cultura gastronomica ed artistica che fioriscono attorno all’evento in tutto il Paese, su iniziativa degli stessi vignaioli.

Domenica 26 maggio 2013 nell’antica città di Venosa celebre per aver dato i Natali al poeta latino Orazio, decine di enoturisti si sono dati appuntamento per visitare la cantina Terra degli Svevi una cantina giovane di recente costituzione che nasce nel 1998 quando Giv (Gruppo italiano vini) azienda leader in Italia per la commercializzazione di vino di qualità, la rileva da una nobile famiglia che possedeva terreni e immobili a Venosa.

La cantina conta una superficie vitata di 120 ettari di cui 80 coltivati ad Aglianico, il possente vitigno re del Vulture, diversificati per impianto ed età delle viti, la restante superficie invece è coltivata a Traminer aromatico e Müller-Thurgau, frutto di un esperimento davvero ben riuscito grazie alle forti escursioni termiche giornaliere che arricchiscono le uve di aromi primari e al terreno vulcanico che dona un’incredibile mineralità al vino.

La cantina è davvero ben organizzata per l’evento, ha previsto infatti una braciata di carne locale, i famosi pezzenti (le salsicce di polmone) per gli avventori più affamati e un piccolo mercatino di prodotti locali.

A guidare le degustazioni di vino vi era l’enologo aziendale e gli amici dell’A.I.S. Basilicata che con grande maestria hanno saputo indirizzare anche le persone meno esperte nell’apprezzare al meglio le caratteristiche di ogni vino proposto. In vetrina vi erano tutti i prodotti azienadali ad inziare dal bianco e a finire col cru di aglianico pluripremiato.Tutti i vini mi hanno sorpreso per il grande rigore tecnico con cui vengono prodotti e da conoscenze enologiche all’avanguardia.

Il bianco un blend di Traminer aromatico al 30% e Müller-Thurgau al 70 %, restituisce pienamente le potenzialità di questi due vitigni, d’impatto subito i sentori aromatici del traminer: rosa, salvia, rosmarino e dopo sul finale il corpo del Müller-Thurgau, un bianco sorprendente che non ha nulla da invidiare ai suoi cugini altoatesini, patria d’elezione del gewurtztraminer, se non per un’acidità un po’ più bassa che li rendono meno bevibili degli alter ego!

 Andando avanti ci è stato presentato un rosato d’Aglianico, il cosiddetto vino di una notte, perché la macerazione delle bucce da cui si estraggono le sostanze coloranti avviene durante l’arco di una sola notte per evitare l’estrazione di sostanze indesiderate quali i tannini, è vinificato con la tecnica del “salasso” che consiste semplicemente nella separazione di una percentuale di mosto che viene separatamente concentrato e poi aggiunto alla rimanente parte, questa tecnica cede al vino un contenuto zuccherino maggiore che si trasforma in alcool e lo rende ancora più morbido, concedendogli un aroma più intenso e complesso.

L’Aglianico “taglio del tralcio”, un rosso diverso dai soliti aglianici, più morbido e alcolico, grazie al parziale appassimento delle uve su pianta, dovuta al taglio del tralcio a frutto che lo arricchisce di zuccheri e di aromi, ancora il Manfredi Rosso 2009, un aglianico in purezza vinificato in acciaio e invecchiato per 12-18 mesi in barriques di secondo e terzo passaggio.

Infine la punta di diamante della produzione, il cru “Serpara”, un aglianico del Vulture Doc riserva 2007, vinificato in purezza da uve provenienti da un piccolo appezzamento di 6 ettari nel comune di Maschito vicino Venosa. Un vino che mi ha emozionato e fatto capire pienamente le potenzialità dell’Aglianico Del Vulture, rosso rubino tendente al granato, consistente, in bocca caldo, morbido, pieno, tannini ben addomesticati grazie all’uso sapiente di barriques di primo e secondo passaggio dove vi sosta 18-24 mesi per levigare l’irruenta presenza di questi ultimi che danno al vino quello sgradevole gusto amaro e quel senso di astringenza, un vino caratterizzato da un abuona acidità fissa che ti invoglia ad un nuovo assaggio, e da una buona sapidità, insomma un vino pluripremiato e un baluardo dell’Aglianico del Vulture nel mondo, da veri intenditori!

Che dire di più fantastica giornata, fantastica azienda, ottimo vino!