martedì 9 luglio 2013

Quella “disgraziata” di Camerota, pochi ingredienti rendono un piatto unico e irripetibile





Ma cosa ci sarà di tanto segreto in quel piatto? Non l’ho capito neanche io! Accanto ai ruderi del Castello di Camerota a precipizio sulla valle sottostante, ma con una vista panoramica mozzafiato sulla  vegetazione boschiva, si trova Il Ristorante "Al castello", la chef e padrona di casa Cinzia Di Luca vi sorprenderà con la specialità della casa i suoi spaghetti alla "disgraziata". Segreto inconfessabile di famiglia, tramandato da generazioni, ma non svelato mai a nessuno, infatti la famiglia giura che chef, cuochi e amanti della gastronomia si sono arrovellati, spendendo fino all’ultima goccia della loro esperienza in merito  per decifrare l'ingrediente segreto che rende unico questo semplice spaghetto con sugo di olive nere del Cilento, capperi di Camerota, qualche pomodorino fresco e una punta di peperoncino piccante giusto per stuzzicare il palato!
In quel  piatto però c’è qualcosa di più che un semplice primo di pasta, qualcosa che ricorda sapori antichi e una storia ben più complessa delle poche righe che le sto dedicando,  forse è  la sintesi estrema di quanto riuscivano a mettere da parte i poveri contadini del luogo decenni fa, certo è che un arcano segreto ha trasformato questi pochi ingredienti sapientemente amalgamati insieme in una tappa d’obbligo  a Camerota e una vera e propria bandiera della cucina mediterranea! Quante parole potrebbero essere spese, cercando di descrivere le emozioni e le sensazioni che si avvertono dopo una forchettata di disgraziata, ahimè solo il senso del gusto può soddisfarle in parte, quindi non vi resta che provare per credere!
Ma non è finita di certo qui, ce n’è per tutti i gusti  cavatelli e fusilli cilentani al ragù, spaghetti al tonno fresco sapientemente messo sott'olio dalle mani esperte dei "nonni" di casa, ravioli fatti in casa con polpa fresca di granchio e qualche altra proposta giornaliera a seconda del mercato, sui secondi domina la tenerissima carne bovina alla brace, allevata in zona e a kilometri 0, polli e conigli paesani,le salsicce col finocchietto,   qualche semplice piatto di pesce come baccalà fritto e  le alici imbottite, degno di nota il peperone "imbottunato" una vera delizia, da mangiare quasi fosse un dolce,  la ciambotta cilentana, la parmigiana di melanzane, e le verdure di stagione preparate in tutte le salse! Le pizze cotte al forno a legna  preparate con passione ed esperienza dal marito
della signora Cinzia, che con dedizione ogni mattina le impasta per  farle lievitare  almeno  dodici ore!
Non andatevene però prima di aver sorseggiato un buon liquore al finocchietto della casa, che sarà un toccasana per digerire tutto quello che avete mangiato!Un buon bicchiere di vino rosso in una calda e piacevole sera d'estate seduti sotto le ppiante  di fico della terrazza del ristorante,renderanno quella "disgraziata" un souvenir unico in quel di Camerota!



"Al Castello" Pizzeria - Trattoria.
Piazza Castello - Camerota capoluogo(Sa).
Tel. 0974 935009
Aperto da maggio a fine Settembre 
Il prezzo medio di un pasto è di 20 euro 



   

martedì 2 luglio 2013

L'assaggio dei Formaggi, seconda lezione: la valutazione olfattiva


Premettiamo che per la valutazione olfattiva è necessario essere in un ambiente tranquillo.
Si procede prima annusando il formaggio per qualche secondo, individuando l'intensità dell'odore, partendo dalla pasta, se la crosta è edibile si annusa anch'essa.
Si descrivono gli odori, utilizzando i descrittori appropriati, si ripete l'esame dopo qualche secondo se è necessario, tenendo conto di non ripeterlo troppe volte per non assuefarsi all'odore.






Un pò di terminologia per l'assaggio


Esame olfattivo 

Odori e Aromi 

Odori: sensazioni percepite per via nasale diretta
Aromi: sensazioni percepite per via retronasale dopo la masticazione
  
Intensità: bassa, media bassa, media, medio elevata, elevata

Descrittori 

Lattico     
  • Lattico fresco: latte fresco, cagliata fresca, burro fresco.
  • Lattico cotto: burro fuso, latte bollito.
  • Lattico acido: latte acido, yogurt, cagliata acida.
  • Crosta di formaggio.
Vegetale
  • Erba: erba tagliata, fieno, paglia.
  • Erba fermentata: erba fermentata, fieno fermentato.
  • Verdura lessa: patata, cavolfiore, sedano.
  • Agliacee: aglio, cipolla.
  • Funghi: funghi freschi, sottobosco, tartufi.
  • Legno.
Floreale
  • Miele.
  • Fiori.
Fruttato
  • Frutta secca: nocciola, noce.
  • Agrumi: arancia, limone.
  • Frutti esotici: banana, ananas.
  • Drupacee: albicocca, mela, pera.
  • Frutta trasformata: frutta essiccata, frutta fermentata.
  • Olio
Tostato
  • Tostato leggero: briosche, vaniglia.
  • Tostato medio: caramella mou.
  • Tostato forte e torrefatto: caramello, cipolla al forno, cioccolato amaro, caffè. 
  • Frutta secca tostata: nocciola, arachide.
  • Tostato molto forte: affumicato, bruciato.
Animale
  • Animale: vacca, pecora, capra, bufala.
  • Stalla: cuoio, sudore.
  • Carne: brodo di carne.
  • Pellette/caglio: pellette di vitello.
  • Letame: letame bovino.
Speziato
  • Speziato riscaldante: pepe.
  • Speziato rinfrescante: menta.
  • Spezie: noce moscata.
  • Altro: fanno riferimento alla tecnologia di produzione come il glutammato di sodio, l'acido propionico etc.

Gli appunti sono stati rielaborati da "L'assaggio dei Formaggi - Corso per assaggiatori" di Armando Gambera.

 





giovedì 20 giugno 2013

L'assaggio dei Formaggi, prima lezione: la valutazione visiva



 
L'esame visivo è una fase importante della valutazione del formaggio, ricordiamo che se il formaggio è piccolo può essere disponibile una forma intera o una frazione della forma, che deve sempre possedere la crosta o la parte esterna se il formaggio è privo di crosta, perchè l'assaggio deve essere rappresentativo del prodotto in esame.
In questa fase esaminiamo la forma e la pezzatura prima di tutto, e lo stato e il colore della crosta successivamente.
E' buona norma che il formaggio sia tagliato con regolarità e che i pezzi e le prozioni siano complete di crosta, sottocrosta e pasta al centro della forma, e che la porzionatura sia fatta poco prima dell'esame per evitare che il formaggio modifichi il suo aspetto superficiale a causa degli agenti esterni.
In sintesi si osservano il colore della pasta, le caratteristiche della pasta, la presenza di occhiatura, la presenza di eventuali fenditure, strappi, sfogliature, lo spessore della crosta, lo stato del sottocrosta, infine si procede ad esaminare la struttura della pasta con i polpastrelli.

Un pò di terminologia per l'assaggio



Ecco una lista dei principali descrittori degli aspetti sensoriali del fromaggio.



Esame visivo e sensazioni tattili


Aspetto esterno del formaggio

Forma
  • Cilindrica
  • Parallelepipeda a base quadrata, rettangolare, etc.
  • Sferica
  • Elissoidale
  • Piramidale
  • Tronco-conica
  • Conica
  • Cubica
  • Indefinita
Facce (le due superfici orizzontali della forma)
  • Piane
  • Concave
  • Convesse (Bombate)
Scalzo (La superficie verticale o spessore della forma)
  • Diritto
  • Concavo
  • Convesso
  • Obliquo
Superficie o crosta
  • Pelle (sottile pellicola elastica come nella mozzarella)
  • Buccia (strato sottile come nella Robiola Di Roccaverano)
  • Crosta (strato consistente)

Aspetto della superficie o della crosta
    • Liscia                                                    
    • Rugosa
    • Canestrata                                          
    • Telata
    • Pulita
    • Secca
    • Untuosa
    • Dura
    • Morbida
    • Elastica
    • Con morchia
    • Fessurata
    • Screpolata
    • Crepata
    • Riparata
    • Con erosioni
    • Ammuffita
    • Fiorita
    • Macchiata
    • Lavata
    • Trattata
    • Umida
    • Lucida


    Colore della superficie o della crosta
    • Bianca
    • Avorio
    • Giallo
    • Ocra
    • Aranciato
    • Rossiciio
    • Marrone
    • Grigio
    • Verde
    • Nero
    • Uiforme-non uniforme
    • Carico-scarico



     


    Aspetto interno del formaggio

    Colore della pasta
    • Bianco
    • Avorio
    • Giallo
    • Rosato
    • Ocra
    • Salmone
    • Rossiccio
    • Marrone
    • Grigio
    • Verde
    • Nero
    • Uniforme-non uniforme
    • Carico-scarico
    Sottocrosta
     Presente-assente
    • Sottile - media - spessa

    Occhiatura della pasta
    Presente - Assente
    • Forma: regolare, irregolare
    • Dimensione: piccola o fine, media, grande
    • Distribuzione: uniforme, non uniforme
    • Altro: lucida, con muffe, rada, diffusa

    Erborinatura
    Presente - Assente
    • Colore: grigio, verde, grigio-verde, blu
    • Distribuzione: uniforme, non uniforme

    Struttura della pasta
    • Cremosa
    • Molle
    • Tenera
    • Semidura
    • Dura
    • Secca
    • Umida
    • Untuosa
    • Rigida
    • Elastica
    • Compatta
    • Granulosa
    • Rugosa
    • Liscia

    Inoltre possono essere presenti degli elementi di discontinuità della pasta come sfogliatura, distacchi, gessosità, Rammollimento


    Gli appunti sono stati rielaborati da "L'assaggio dei Formaggi - Corso per assaggiatori" di Armando Gambera