giovedì 2 aprile 2015

Il mio agnello al forno per Pasqua: vi svelo la mia ricetta!





 Ingredienti per 6-8 persone:

2 kg di Agnello lattante (Az. Agr. Biologica gregorio Rotolo)
2 kg di patate a pasta gialla
200-300 gr di pomodorini del "piennolo" vesuviani
500 gr. di piselli freschi
2-3 Spicchi di Aglio Rosso di Sulmona in camicia
Qualche pezzetto di Cipolla Rossa di Montoro Superiore
Q.b. di ginepro di montagna
Q.b. di rosmarino fresco
Q.b. di alloro fresco
Q.b. di sale da cucina
Q.b. di olio evo





Per la prossima Pasqua ho pensato di proporvi un classico della cucina Pasquale napoletana, l'agnello al forno, ma per l'occasione e per non essere banale, quello che userò non è agnello del discount di 6 euro al kg, bensì Agnello lattante di montagna dell' Az. Agr. Biologica Gregorio Rotolo, meglio nota per il suo formaggio di punta, il cd. Gregoriano.
Come potete vedere l'agnello ha un perfetto colore roseo, segno delle piccole dimensione dell'animale, e grasso quasi del tutto assente, ciò vuol dire che l'agnello ha mangiato solo foraggio o latte della mamma, infatti non sono presenti parti nervose.
La scelta dell'agnello non è retorica ma fondamentale sia per il buon risultato del piatto, almeno a Pasqua concediamoci un lusso, ma anche per incentivare ancora la zootecnia di montagna e il consumo di agnello, che ricordiamo insieme agli ovini e ai caprini in generale, sono animali che generano, in rapporto al loro peso e durante il processo di allevamento, meno anidride carbonica rispetto ai bovini.
Se proprio volete mangiare carne, incrementate l'uso dell'agnello, rispetto a quello delle altre carni.



Pelate e tagliate a tocchetti non troppo piccoli le patate a pasta gialla.



Non dimenticate qualche pomodorino rosso del "Piennolo" che oltre a dare sapore senza dare eccessivo colore alla vostra ricetta, è una buona pratica nella riuscita del piatto.



 Adagiate la carne di Agnello in pezzi più spessi sul fondo della casseruola, la scelta dello spessore maggiore non è un vezzo, ma un consiglio per evitare che la carne si secchi troppo durante la cottura.





Aggiungete la cipolla rossa di Montoro Superiore, gli spicchi di aglio rosso in camicia, l'alloro, il rosmarino, una manciata di sale e le bache di ginepro.


Adagiate sopra le patate in modo da non far seccare troppo la carne durante la cottura, poi i piselli e i pomodorini.



Cuocete in forno ventilato, precedentemente riscaldato, a 240° per due ore circa, girate di tanto in tanto i pezzi di carne, facendo attenzione a non farli bruciare o seccare troppo.
Il risultato infatti deve essere un agnello, umido ma ben rosolato, sufficientemente legato ma non appiccicato all'amido rilasciato dalle patate dutrante la cottura.

























venerdì 20 marzo 2015

La ricetta della vera Genovese: la mia. Tutti i segreti del piatto simbolo della cucina partenopea.













Ingredienti per 7-8 persone

1,2 kg di gamboncello di bovino
1 kg di Cipolle ramate di Montoro superiore o rosse di Tropea
2 carote
1 gambo di sedano
100 gr di prosciutto crudo con grasso a cubetti
100 gr di Lardo di maiale a cubetti
1 cucchiaio di concentrato di Pomodoro
1 bicchiere di vino bianco secco
50 gr di burro (o di olio extra vergine di oliva)
Q.b. pepe
Q.b. acqua

Per la pasta

1 kg di ziti spezzati  a mano (marca a vostro piacere purchè sia una pasta di qualità)

 



In un tegame di ghisa o di coccio ampio e largo più che alto fate rosolare a fiamma vivace i pezzi di carne, preventivamente asciugati dei loro umori, nel burro così da sigillare tutti i lati ed avere una bella colorazione, piuttosto che il colore pallido della carne bollita.




Sfumare con il bicchiere di vino bianco secco e aspettare che l'alcool evapori completamente prima di aggiungere il trito di cipolla, carota e sedano (tagliati finemente ma non invisibili) e il prosciutto crudo con il grasso e il lardo di maiale a cubetti.




Dopo aver aggiunto il cucchiaio di concentrato di pomodoro non dimenticate di salare, pepare e speziare a vostro gradimento, una volta fatto ciò abbassate la fiamma e lasciate consumare le cipolle a fuoco lento col coperchio per circa 1,5 ore finchè la cipolla non si sia amalgamata completamente e abbia assunto una colorazione marroncina, dopodichè continuate la cottura senza il coperchio per un' altra oretta e mezza finchè la cipolla non diventi una crema, se il sugo secca troppo potete aggiungere qualche decilitro di acqua.




Dopo aver calato in acqua bollente e precedentemente salata gli ziti spezzati, rigorosamente a mano, togliere la carne che sarà servita come seconda portata, e spadellare la pasta, scolata al dente, un minuto con il sugo in modo che l'amido della pasta aderisca agli ziti, cospargere di parmiggiano o di pecorino a piacimento.




Buon Appetito!



martedì 17 marzo 2015

Serata a 4 mani con farine Polselli: Salvatore Di Matteo vs Giacomo Guido. Ha vinto la Pizza!


Al via lunedì 16 Marzo il primo di una serie di eventi organizzati dalla giornalista gastronomica casertana Antonella D'Avanzo in collaborazione con Farine Polselli, una storica e antica azienda molitoria della provincia di Frosinone, con un  progetto ben preciso e dai nobili intenti: quello di valorizzare l'arte del pizzaiolo, insieme al sostegno dell'AVPN presieduta da Antonio Pace alias Ciro a Santa Brigida.
Due i pizzaioli presenti, Salvatore Di Matteo patron e pizzaiolo resident della storica pizzeria di Via Tribunali nel cuore pulsante della Napoli più antica e popolare e Giacomo Guido, ischitano di nascita e mio coetaneo, 23 anni soltanto, pizzaiolo a Londra nell'Antica pizzeria Hampstead, quartiere bene della city borghese.


Giacomo è un ragazzo talentuoso ma con i piedi per terra, dice e lo dimostra con i fatti, di voler interpretare la pizza come gli è stato sempre insegnato e come la storia insegna, con rispetto della tradizione ma spirito innovativo, grande tenacia e impegno l'hanno portato a scalare la classifica delle migliori pizzerie della city britannica, il cammino però è tutt'altro che concluso, chissà cos'altro aspettarci...



Chiacchierata illuminante poi con il giornalista del Il Mattino Luciano Pignataro, persona molto umile e socievole, che pur essendo molto impegnato per la chiusura del giornale ha voluto comunque essere presente per la serata.



Per l'occasione sono state degustate oltre alla famosa frittura street-food di Salvatore Di Matteo e le goduriose frittatine, quattro tipi di pizze, impastate a  quattro mani con Giacomo Guido con l'utilizzo della Farina Polselli.


 Nello specifico:

 Crocchè, arancino con ragù e Frittatina



 
 Marinara con pomodoro San Marzano dop, origano dei Monti Alburni e aglio dell’Ufita
(Giacomo Guido)



 
 Margherita con pomodoro del piennolo dop, mozzarella di bufala dop
 (Giacomo Guido)



“Ripieno Doc”, farcito con ricotta, cicoli, pomodoro del piennolo dop
 e mozzarella di bufala campana dop (Salvatore Di Matteo)



 Pizza fritta “essenzia” con provolone del Monaco dop e pomodorini del piennolo Dop
 (Salvatore Di Matteo)

Doveva essere presente una'altra pizza speciale impastata con farina di semi di canapa di Polselli, ma per il ritardo accumulato non è stato possibile assaggiarla, al suo posto uno speciale chiusura di serata con i babà mignon nel bicchierino, con panna e fragoline e la graffa di Salvatore Di Matteo, ad accompagnare le pizze con la sua naturale vivacità il sempre gradito Gragnano della Penisola Sorrentina Doc di Vini Iovine, un must sulla pizza.



Per sintetizzare la serata si sono contrapposte due generazioni: la tradizione più antica contro lo spirito innovativo della modernità che però guarda al passato con rispetto, d'altronde diciamocelo la pizza è LIBERTA', libertà di espressione ed esempio di democrazia, accontenta tutti i gusti da quelli più semplici ai più elevati, ruffiana ma elegante, la pizza è la nostra storia, la storia di un popolo ingegnoso che l'ha creata per spirito di sopravvivenza, geniale per la sua banalità, pochi ingredienti ma tanto impegno ed esperienza.
Non me ne voglia a male il maestro Di Matteo, ma per me la vera vincitrice della serata è stata l'incarnazione dell'autentica pizza napoletana verace: la marinara di Giacomo Guido, la geniale semplicità di questa pizza insieme al suo bravo pizzaiolo l'hanno resa da bere più che da mangiare.



Antica Pizzeria e Friggitoria Di Matteo 
Via Dei Tribunali, 94
Napoli


Antica Pizzeria
Hampstead, 66 Heath Street,
NW3 1DN London