Il verace Chef Hiro da Pizzeria Lombardi con Farine Polselli

La serie di eventi organizzati da Farine Polselli, storica molino di Arce in Provincia di Frosinone, dedicate alla valorizzazione dell'arte di pizzaiolo, è giunta martedì 28 Aprile 2015 al suo secondo appuntamento.

La serata ha avuto luogo in una delle storiche e più antiche pizzerie della città di Napoli "Lombardi 1892" a Via Foria, e ha avuto la partecipazione straordinario di Hiro, lo chef giapponese del programma televisivo "Ciao sono Hiro" di Gambero Rosso Channel e dei due cugini Lombardi Enrico e Carlo Alberto.

Innanzitutto devo esprimere la mia convinzione che le Farine Polselli siano di gran lunga superiori alle concorrenti utilizzate per la maggiore nelle altre pizzerie di Napoli, questo non per fare il menestrello, ma ho notato che la pasta rimane più morbida invece di seccarsi con la cottura, questo per la maggiore quantità di proteine della farina che durante la lavorazione richiede meno idratazione.

Hiro, chef dalla grande simpatia, ha messo su un breve showcooking del suo carpaccio di Ombrina, preventivamente marinata con limone, acqua e sale e poi condita con salsa al cedro candito e pepe verde e spolverata infine con bottarga di muggine, accanto alici fritte.

 

  Carpaccio di Ombrina marinata con salsa al cedro e pepe verde e alici fritte

  Lo chef ancora ci ha sorpreso con un piccolo assaggio di frittura di paranza completa.

Antonella D'Avanzo poi vera organizzatrice delle serate ha interrogato Carlo Alberto ed Enrico sulle pizze che sarebbero state servite, nell'ordine

Pizza Nando, per omaggiare lo zio di Enrico, condita con pomodorini del Piennolo, bocconcini di bufala e ricotta di cestino, pizza davvero leggerissima e ben equlibrata nei sapori.

Pizza bianca con provola affumicata alle fascine, scarole ripassate in padella con uvetta e pinoli, la pizza migliore della serata per la straordinaria capacità di essere divorata, ben asciutta per l'utilizzo della provola affumicata.

Infine al Pizza Mille Culure, pizza nata per omaggiare il neo-scomarso cantautore Napoletano Pino Daniele in collaborazione con lo chef hiro che voleva abbinare fortemente il pesce alla pizza, è una marinara condita con soutè di cozze e vongole veraci, l'esperimento in questo caso non è riuscito alla perfezione, il risultato è stato un pò anonimo, la ricetta va rivisitata e studiata meglio

Il vino in abbinamento è stata una Falanghina del Beneventano I.g.t. dell'azienda Macchialupa, sferzante nell'acidità ma debole in persistenza, secondo me non adatta all'abbinamento con l'antipasto e le pizze.

Dulcis in fundo, la Torta Setteveli della pasticceria Palladino di Ponticelli, non una vera e propria Setteveli in realtà, ne conservava infatti solo il nome.

La serata tutto sommato è andata bene, la qualità delle farine è eccellente, peccato sia un prodotto non distribuito nella G.D.O. ma utilizzato solo da operatori del settore nelle pizzeria, indice questo di una grande serietà da parte dell'azienda nello scegliere il proprio target.

Grazie ancora ad Antonella per il gradevole invito.

 Pizzeria Lombardi
Via Foria, 12/14 – Napoli
tel. 081/456220
www.pizzerialombardi.it

Il mio agnello al forno per Pasqua: vi svelo la mia ricetta!

 Ingredienti per 6-8 persone:

2 kg di Agnello lattante (Az. Agr. Biologica gregorio Rotolo)
2 kg di patate a pasta gialla
200-300 gr di pomodorini del "piennolo" vesuviani
500 gr. di piselli freschi
2-3 Spicchi di Aglio Rosso di Sulmona in camicia
Qualche pezzetto di Cipolla Rossa di Montoro Superiore
Q.b. di ginepro di montagna
Q.b. di rosmarino fresco
Q.b. di alloro fresco
Q.b. di sale da cucina
Q.b. di olio evo

Per la prossima Pasqua ho pensato di proporvi un classico della cucina Pasquale napoletana, l'agnello al forno, ma per l'occasione e per non essere banale, quello che userò non è agnello del discount di 6 euro al kg, bensì Agnello lattante di montagna dell' Az. Agr. Biologica Gregorio Rotolo, meglio nota per il suo formaggio di punta, il cd. Gregoriano.

Come potete vedere l'agnello ha un perfetto colore roseo, segno delle piccole dimensione dell'animale, e grasso quasi del tutto assente, ciò vuol dire che l'agnello ha mangiato solo foraggio o latte della mamma, infatti non sono presenti parti nervose.

La scelta dell'agnello non è retorica ma fondamentale sia per il buon risultato del piatto, almeno a Pasqua concediamoci un lusso, ma anche per incentivare ancora la zootecnia di montagna e il consumo di agnello, che ricordiamo insieme agli ovini e ai caprini in generale, sono animali che generano, in rapporto al loro peso e durante il processo di allevamento, meno anidride carbonica rispetto ai bovini.

Se proprio volete mangiare carne, incrementate l'uso dell'agnello, rispetto a quello delle altre carni.

Pelate e tagliate a tocchetti non troppo piccoli le patate a pasta gialla.

Non dimenticate qualche pomodorino rosso del "Piennolo" che oltre a dare sapore senza dare eccessivo colore alla vostra ricetta, è una buona pratica nella riuscita del piatto.

 Adagiate la carne di Agnello in pezzi più spessi sul fondo della casseruola, la scelta dello spessore maggiore non è un vezzo, ma un consiglio per evitare che la carne si secchi troppo durante la cottura.

Aggiungete la cipolla rossa di Montoro Superiore, gli spicchi di aglio rosso in camicia, l'alloro, il rosmarino, una manciata di sale e le bache di ginepro.

Adagiate sopra le patate in modo da non far seccare troppo la carne durante la cottura, poi i piselli e i pomodorini.

Cuocete in forno ventilato, precedentemente riscaldato, a 240° per due ore circa, girate di tanto in tanto i pezzi di carne, facendo attenzione a non farli bruciare o seccare troppo.

Il risultato infatti deve essere un agnello, umido ma ben rosolato, sufficientemente legato ma non appiccicato all'amido rilasciato dalle patate dutrante la cottura.

La ricetta della vera Genovese: la mia. Tutti i segreti del piatto simbolo della cucina partenopea.

Ingredienti per 7-8 persone

1,2 kg di gamboncello di bovino
1 kg di Cipolle ramate di Montoro superiore o rosse di Tropea
2 carote
1 gambo di sedano
100 gr di prosciutto crudo con grasso a cubetti
100 gr di Lardo di maiale a cubetti
1 cucchiaio di concentrato di Pomodoro
1 bicchiere di vino bianco secco
50 gr di burro (o di olio extra vergine di oliva)
Q.b. pepe
Q.b. acqua

Per la pasta

1 kg di ziti spezzati  a mano (marca a vostro piacere purchè sia una pasta di qualità)

 

In un tegame di ghisa o di coccio ampio e largo più che alto fate rosolare a fiamma vivace i pezzi di carne, preventivamente asciugati dei loro umori, nel burro così da sigillare tutti i lati ed avere una bella colorazione, piuttosto che il colore pallido della carne bollita.

Sfumare con il bicchiere di vino bianco secco e aspettare che l'alcool evapori completamente prima di aggiungere il trito di cipolla, carota e sedano (tagliati finemente ma non invisibili) e il prosciutto crudo con il grasso e il lardo di maiale a cubetti.

Dopo aver aggiunto il cucchiaio di concentrato di pomodoro non dimenticate di salare, pepare e speziare a vostro gradimento, una volta fatto ciò abbassate la fiamma e lasciate consumare le cipolle a fuoco lento col coperchio per circa 1,5 ore finchè la cipolla non si sia amalgamata completamente e abbia assunto una colorazione marroncina, dopodichè continuate la cottura senza il coperchio per un' altra oretta e mezza finchè la cipolla non diventi una crema, se il sugo secca troppo potete aggiungere qualche decilitro di acqua.

Dopo aver calato in acqua bollente e precedentemente salata gli ziti spezzati, rigorosamente a mano, togliere la carne che sarà servita come seconda portata, e spadellare la pasta, scolata al dente, un minuto con il sugo in modo che l'amido della pasta aderisca agli ziti, cospargere di parmiggiano o di pecorino a piacimento.

Buon Appetito!